Je me souviens encore du regard émerveillé de mes invités la première fois que j'ai servi ce cuissot de chevreuil. Cette recette a quelque chose de magique : elle impressionne toujours, pourtant elle est bien plus accessible qu'on ne le pense. Le genièvre apporte cette touche forestière incomparable, tandis que la purée de céleri adoucit parfaitement la viande. Si vous cherchez à marquer les esprits lors d'un repas de famille ou entre amis, ce plat est votre meilleur allié. Et rassurez-vous, même avec des enfants à table, cette recette fonctionne à merveille quand on sait la présenter.
🥘 Ingrédients
- 1 cuissot de chevreuil de 1,2 kg (désossé et paré)
- 15 baies de genièvre
- 25 cl de vin rouge corsé
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 oignon émincé
- 50g de beurre
- Sel et poivre du moulin
- 1 céleri-rave moyen (environ 800g)
- 30 cl de lait entier
- 10 cl de crème liquide entière
- 40g de beurre supplémentaire pour la purée
- 1 pincée de noix de muscade
👩🍳 Préparation
- La veille, préparez la marinade : écrasez les baies de genièvre, mélangez avec le vin rouge, l'huile, le thym, le laurier, l'ail et l'oignon. Immergez le cuissot et réservez au frais 12 à 24h en retournant une fois.
- Le jour J, sortez le cuissot 1h avant cuisson. Préchauffez le four à 180°C. Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant.
- Dans une cocotte, faites fondre le beurre à feu vif. Saisissez le cuissot sur toutes ses faces jusqu'à coloration dorée (environ 8 minutes au total). Salez et poivrez généreusement.
- Filtrez la marinade et versez-en la moitié dans la cocotte. Enfournez pour 45 à 55 minutes selon l'épaisseur, en arrosant toutes les 15 minutes. Visez 55°C à cœur pour une cuisson rosée.
- Pendant ce temps, épluchez et coupez le céleri en cubes de 3 cm. Faites-le cuire 25 minutes dans le lait avec 1 gousse d'ail, jusqu'à tendreté complète.
- Égouttez le céleri (gardez un peu de lait de cuisson), mixez avec le beurre, la crème et la muscade jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajustez la texture avec le lait réservé si nécessaire. Salez et poivrez.
- Sortez le cuissot, couvrez-le de papier aluminium et laissez reposer 15 minutes. Pendant ce temps, déglacez la cocotte avec le reste de marinade, faites réduire de moitié pour obtenir une sauce concentrée.
- Tranchez le cuissot en belles tranches de 1,5 cm. Servez avec la purée de céleri bien chaude et nappez de sauce au genièvre. Décorez de thym frais.
Le cuissot de chevreuil a longtemps intimidé les cuisiniers amateurs. Pourtant, avec les bonnes techniques, c'est une viande généreuse et savoureuse qui transforme n'importe quel repas en moment d'exception. La clé réside dans la marinade et la cuisson maîtrisée.
Préparer la marinade au genièvre
La veille, préparez votre marinade. Écrasez légèrement les baies de genièvre pour libérer leurs arômes. Mélangez-les avec l'huile d'olive, le vin rouge, les herbes et les aromates. Plongez-y le cuissot et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit. Cette étape attendrit la viande et l'imprègne de saveurs profondes.
La cuisson parfaite du cuissot
Sortez la viande 1 heure avant cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Saisissez-la dans une cocotte bien chaude avec un peu de beurre, sur toutes les faces. Cette coloration initiale est cruciale pour développer les saveurs et garder les jus à l'intérieur.
Enfournez ensuite à 180°C. Comptez environ 15 minutes par 500g pour une cuisson rosée, idéale pour le chevreuil. Arrosez régulièrement avec la marinade filtrée. Utilisez un thermomètre à viande : 55°C à cœur pour une cuisson rosée parfaite.
La purée de céleri onctueuse
Pendant la cuisson de la viande, préparez votre purée. Le céleri-rave se marie merveilleusement avec le gibier. Épluchez et coupez le céleri en cubes, faites-le cuire dans du lait avec une gousse d'ail. Cette astuce élimine l'amertume. Mixez avec du beurre et de la crème jusqu'à obtenir une texture veloutée. Ajoutez une pincée de noix de muscade.
Le temps de repos, l'étape oubliée
Une fois cuit, sortez le cuissot du four et laissez-le reposer 15 minutes sous papier aluminium. Ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir uniformément. Votre viande sera infiniment plus tendre.
Servir et présenter
Tranchez le cuissot en belles tranches épaisses. Dressez sur des assiettes chaudes avec une généreuse portion de purée de céleri. Nappez d'un peu de jus de cuisson réduit. Quelques airelles ou une compotée de fruits rouges apportent la touche sucrée-acidulée qui équilibre le tout.
Pour les enfants qui pourraient être réticents, présentez le plat comme une "viande de la forêt" et servez des portions plus petites. La purée de céleri adoucie plaît généralement à tous.
Accompagnements complémentaires
Des légumes racines rôtis (carottes, panais, betteraves) complètent magnifiquement ce plat. Quelques châtaignes poêlées ajoutent une dimension automnale irrésistible.
💡 Conseils
- Demandez à votre boucher de parer le cuissot et de retirer les nerfs pour faciliter la découpe
- Si la viande est trop prononcée pour vos enfants, faites-la mariner 48h pour adoucir le goût
- La purée de céleri peut être préparée la veille et réchauffée doucement avec un peu de crème
- Utilisez impérativement un thermomètre à viande pour ne pas surcuire le chevreuil qui deviendrait sec
- Les restes se réchauffent mal : prévoyez plutôt de servir la viande froide en tranches fines le lendemain
- Accompagnez d'une compotée de pommes-airelles maison pour équilibrer la richesse du plat
- Le vin de la marinade peut être remplacé par du bouillon de bœuf corsé pour une version sans alcool
