La pizza bianca — sans sauce tomate — est une base courante dans le centre de l’Italie, notamment dans le Latium et en Ombrie. La version ricotta-courgettes que je fais régulièrement est née d’un ajustement simple : remplacer la mozzarella en base par de la ricotta étalée directement sur la pâte crue.
Le résultat est plus dense en goût, moins aqueux à la cuisson. Les courgettes, elles, doivent être traitées avant d’aller sur la pizza — sinon elles rendent de l’eau et détrempe tout. Ce détail change vraiment l’équilibre de la garniture.
| 🇮🇹 Fiche recette — Pizza bianca ricotta e zucchine | |
|---|---|
| ⏱ Préparation | 25 min |
| 🔥 Cuisson | 12 min |
| 🕒 Temps total | 37 min (+ 2h de pousse minimum) |
| 🍽 Portions | 2 personnes |
| 📊 Difficulté | Intermédiaire |
| 🗺 Région | Latium / Ombrie |
| 💰 Coût estimé | 4 à 6 € |
| 🥗 Régime | Végétarien |
| 💡 Le conseil de Marco | |
| Faites dégorger les courgettes coupées en fines rondelles avec une pincée de sel pendant 15 minutes, puis épongez-les soigneusement avant de les poser sur la ricotta — c’est ce qui évite une pâte détrempée à la cuisson. | |
Pourquoi cette pizza rate quand on ne traite pas les courgettes avant de les poser
La courgette contient beaucoup d’eau — jusqu’à 95 % de sa masse. Posée crue directement sur la pâte, elle libère ce liquide pendant la cuisson. La base ramollit, la ricotta se dilue, et on se retrouve avec une pizza molle au centre. J’ai eu ce problème les premières fois, même avec une cuisson à haute température.
La solution que j’utilise systématiquement : couper les courgettes en rondelles fines (3 mm maximum), les saler légèrement dans une passoire et les laisser dégorger 15 minutes.
Ensuite, on les sèche avec du papier absorbant. Cette étape retire une quantité d’eau significative avant même que la pizza entre au four.
L’autre point qui fait la différence, c’est la ricotta. Elle doit être bien égouttée. Une ricotta industrielle achetée en supermarché est souvent trop humide. Je la laisse une heure dans une passoire fine avant utilisation, ou je l’achète chez un fromager où la texture est plus ferme.
En France, la ricotta de bufflonne qu’on trouve dans certaines épiceries italiennes est nettement plus sèche et plus grasse — elle tient mieux à la cuisson.
Enfin, la température du four compte. En dessous de 250 °C, la pâte cuit trop lentement et la garniture a le temps de rendre son eau. Je chauffe le four à fond, pierre à pizza ou plaque retournée incluse, minimum 45 minutes avant d’enfourner.
Ce que j’achète pour cette recette et ce que je refuse de remplacer
- Farine 00 (ou T45 en France) — indispensable pour obtenir une pâte souple et extensible. La T55 fonctionne mais donne une texture un peu plus dense. J’utilise un ratio 80 % farine 00 / 20 % semoule fine de blé dur pour un peu de tenue.
- Ricotta de vache entière — la version allégée est trop liquide et sans intérêt en cuisson. Si vous trouvez de la ricotta di bufala, encore mieux : elle est plus compacte et plus goûteuse.
- Courgettes fermes, de petite taille — les grosses courgettes sont gorgées d’eau et ont moins de goût. Je prends les petites, à peau fine, que je tranche fin à la mandoline.
- Pecorino romano râpé — je le préfère au parmesan ici. Son côté plus salé et légèrement piquant contraste bien avec la douceur de la ricotta. Le parmesan fonctionne aussi, mais le résultat est plus plat.
- Huile d’olive extra-vierge — pour la pâte et pour finir la pizza à la sortie du four. Pas besoin d’une huile AOC hors de prix, mais une huile de qualité correcte, fruitée, fait la différence sur le goût final.
- Levure fraîche de boulanger — je préfère la fraîche à la sèche pour les pizzas à pousse courte. 5 g suffisent pour 250 g de farine avec 2h de repos à température ambiante.
Ma méthode pas à pas, sans raccourcis sur la pâte ni sur la garniture
- Préparer la pâte. Dissoudre 5 g de levure fraîche dans 160 ml d’eau tiède (pas chaude — 28-30 °C maximum). Mélanger 200 g de farine 00 avec 50 g de semoule fine et 5 g de sel dans un saladier. Faire un puits, verser l’eau avec la levure et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Pétrir 8 à 10 minutes à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse, non collante. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 2h à température ambiante, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Préparer les courgettes. Laver 2 petites courgettes (environ 300 g), les trancher en rondelles de 2-3 mm à la mandoline. Disposer dans une passoire, saupoudrer d’une pincée de sel, mélanger et laisser dégorger 15 minutes. Éponger soigneusement avec du papier absorbant.
- Préparer la ricotta. Égoutter 200 g de ricotta dans une passoire fine pendant au moins 30 minutes. Assaisonner avec sel, poivre noir, une pincée de zeste de citron (facultatif mais j’y reviens souvent) et une cuillère à café d’huile d’olive.
- Préchauffer le four. Mettre la plaque de cuisson ou la pierre à pizza dans le four et chauffer à 270-280 °C (chaleur statique ou sole+voûte) pendant 45 minutes minimum.
- Étaler la pâte. Sur un plan fariné, étaler le pâton en disque fin (3-4 mm) à la main ou au rouleau. Déposer sur une feuille de papier cuisson.
- Garnir. Étaler la ricotta assaisonnée sur la pâte en laissant 1,5 cm de bord. Disposer les rondelles de courgettes en les faisant légèrement se chevaucher. Râper généreusement du pecorino romano par-dessus. Un filet d’huile d’olive, un peu de poivre.
- Enfourner. Faire glisser la pizza (avec son papier cuisson) sur la plaque brûlante. Cuire 10 à 12 minutes jusqu’à ce que les bords soient bien colorés et les courgettes légèrement dorées. Sortir du four, ajouter quelques feuilles de basilic frais ou de menthe selon les goûts.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette plusieurs fois
La première variation utile, c’est d’ajouter de la mozzarella fior di latte en petits morceaux par-dessus la ricotta, avant d’enfourner. Ça donne plus de filant et une base plus riche. Attention à bien égoutter la mozzarella au moins une heure avant, sinon on revient au problème d’humidité. Je coupe en dés et je laisse sur du papier absorbant.
J’ai aussi testé une version avec des courgettes passées 3 minutes à la poêle à feu vif avant de les mettre sur la pizza. Le résultat est différent : les courgettes ont plus de couleur, un goût légèrement caramélisé, et elles sont moins fermes sous la dent.
C’est une bonne option si on aime les garnitures plus fondantes. En revanche, le dégorgement reste nécessaire même dans ce cas.
Sur la pâte, j’ai expérimenté une pousse longue au réfrigérateur — 24h à 48h avec moins de levure (2 g pour 250 g de farine). La pâte développe plus de complexité aromatique et est plus facile à étaler. Si vous avez le temps, c’est la méthode que je recommande.
| 🔄 Variantes & déclinaisons | |||
|---|---|---|---|
| Version | Ce qui change | Résultat | Pour qui |
| Ricotta + fior di latte | Ajout de mozzarella fior di latte égouttée en dés | Plus filante, base plus riche et plus dense | Ceux qui veulent plus de générosité dans la garniture |
| Courgettes poêlées | Courgettes sautées 3 min à feu vif avant dressage | Légume plus fondant, notes légèrement caramélisées | Ceux qui préfèrent une garniture moins ferme |
| Pâte longue fermentation | 2 g de levure, pousse 24-48h au réfrigérateur | Pâte plus aromatique, plus facile à étaler, bords alvéolés | Ceux qui planifient à l’avance et veulent plus de profondeur |
Cette pizza blanche fonctionne aussi bien en semaine qu’en week-end. La pâte se prépare la veille sans effort supplémentaire, et la garniture prend moins de 20 minutes. C’est une recette que j’ai stabilisée après plusieurs essais, et le dégorgement des courgettes reste l’étape que je ne saute jamais.
Peut-on utiliser de la ricotta allégée ?
Franchement, non. La ricotta allégée est trop liquide et n’a pas assez de tenue à la cuisson. Elle rend de l’eau et dilue la garniture. La ricotta entière, bien égouttée, est indispensable ici.
Quelle température si mon four ne monte pas à 270 °C ?
Utilisez la température maximale disponible, en mode chaleur statique ou sole+voûte, et prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes. Une plaque préchauffée 45 minutes compense partiellement un four moins puissant.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, et c’est même préférable. Avec 2 g de levure fraîche pour 250 g de farine, placez la pâte couverte au réfrigérateur après pétrissage. Le lendemain, sortez-la 1h avant de l’étaler pour qu’elle revienne à température.
