Chaque année à Pâques, je replonge dans mes souvenirs de Naples avec ce Casatiello napoletano qui embaume toute la maison. Cette brioche salée généreusement garnie de fromages fondants et de charcuterie italienne est bien plus qu'une simple recette : c'est un symbole de partage et de convivialité. La première fois que j'ai goûté cette merveille chez une nonna napolitaine, j'ai été subjuguée par cette pâte moelleuse parfumée au saindoux, parsemée de provolone et de salami. Aujourd'hui, je vous livre tous mes secrets pour réussir ce trésor de la gastronomie campanienne qui fera sensation sur votre table pascale.
🥘 Ingrédients
- 500g de farine Manitoba (ou farine de gruau type 45)
- 250ml d'eau tiède
- 15g de levure fraîche de boulanger
- 100g de saindoux (ou beurre en alternative)
- 150g de pecorino romano râpé
- 150g de provolone piccante en dés
- 100g de salami napolitain en dés
- 80g de ciccioli (ou pancetta)
- 2 œufs
- 10g de sel
- 5g de poivre noir moulu
- Saindoux pour graisser le moule
👩🍳 Préparation
- Délayez la levure dans l'eau tiède et laissez reposer 5 minutes. Versez la farine en fontaine, ajoutez la levure diluée au centre et commencez à pétrir en incorporant progressivement la farine.
- Ajoutez le saindoux ramolli en morceaux et pétrissez énergiquement pendant 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporez le sel en fin de pétrissage.
- Couvrez d'un linge humide et laissez lever dans un endroit tiède pendant 2 heures jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Dégazez la pâte et étalez-la en rectangle d'environ 40x30cm sur un plan de travail fariné. Parsemez généreusement de pecorino, provolone, salami et ciccioli. Poivrez abondamment.
- Roulez la pâte sur elle-même en serrant bien pour former un boudin. Soudez les extrémités pour former un cercle et déposez dans un moule à savarin graissé au saindoux.
- Couvrez et laissez lever à nouveau 1h30 jusqu'à ce que la pâte gonfle et remplisse presque le moule.
- Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez la surface d'œuf battu et enfournez pour 50 à 60 minutes. Le Casatiello doit être bien doré et sonner creux quand on tapote le dessous.
- Laissez refroidir sur une grille avant de démouler. Attendez au moins 2 heures avant de déguster pour que la mie se stabilise.
Le Casatiello napoletano est l'une des spécialités les plus emblématiques de la tradition culinaire napolitaine. Cette brioche salée cylindrique, cuite dans un moule à cheminée, trouve ses origines dans les célébrations de Pâques où chaque famille napolitaine se devait d'en préparer une pour le repas du lundi de Pâques, la Pasquetta.
Ce qui distingue le Casatiello des autres brioches salées, c'est avant tout sa richesse. La pâte, traditionnellement préparée avec du saindoux (strutto), développe une texture incomparablement moelleuse et un parfum unique. Les fromages – pecorino romano et provolone piccante – apportent ce caractère affirmé si typique de la cuisine du sud de l'Italie, tandis que la charcuterie (salami napolitain et ciccioli) ajoute cette gourmandise irrésistible.
La préparation du Casatiello demande du temps, notamment pour les temps de levée, mais le résultat en vaut largement la patience. Le secret réside dans une pâte bien travaillée et des levées respectées qui permettront d'obtenir cette mie filante et aérée caractéristique.
Pour respecter la tradition, on utilise un moule à cheminée centrale qui permet une cuisson homogène de cette brioche imposante. Certaines versions comportent même des œufs durs disposés sur le dessus, maintenus par des croisillons de pâte, symbole de la résurrection pascale.
L'assemblage est un moment clé : on étale la pâte en rectangle, on dispose généreusement fromages et charcuterie coupés en dés, puis on roule le tout avant de le placer dans le moule. Pendant la cuisson, les fromages fondent et créent ces poches de gourmandise qui font tout le charme du Casatiello.
Cette brioche se déguste traditionnellement tiède ou à température ambiante, accompagnée d'un verre de vin blanc sec ou d'un Falanghina de Campanie. Elle se conserve plusieurs jours et peut même se réchauffer légèrement au four pour retrouver tout son moelleux.
Le Casatiello incarne parfaitement l'esprit de la cuisine napolitaine : généreuse, conviviale et profondément ancrée dans les traditions familiales. Chaque bouchée raconte une histoire, celle d'un savoir-faire transmis de génération en génération.
N'hésitez pas à préparer votre Casatiello la veille pour le lendemain : comme toutes les bonnes brioches, il gagne en saveur après quelques heures de repos. C'est le compagnon idéal d'un brunch pascal ou d'un pique-nique de Pasquetta dans la tradition napolitaine la plus authentique.
💡 Conseils
- La farine Manitoba, riche en gluten, est idéale pour cette brioche mais une farine T45 de qualité fonctionne aussi.
- Le saindoux est traditionnel et apporte un moelleux incomparable, mais vous pouvez le remplacer par du beurre ou de l'huile d'olive.
- Veillez à ce que vos temps de levée soient respectés dans un endroit à 25-28°C pour une pâte parfaitement développée.
- N'hésitez pas sur les quantités de fromage et charcuterie : le Casatiello doit être généreux.
- Vous pouvez ajouter des œufs durs sur le dessus avant cuisson, maintenus par des croisillons de pâte selon la tradition.
- Le Casatiello se conserve 3-4 jours enveloppé dans un torchon propre à température ambiante.
- Réchauffez quelques minutes au four à 150°C pour retrouver le moelleux du premier jour.
