Le carpaccio de courgettes au parmesan et citron est une préparation que j’ai découverte à Venise, dans un bacaro du quartier Cannaregio, servie comme cicchetto avec un verre de Soave. Pas de cuisson, pas de matériel particulier — juste des courgettes tranchées très fin, de l’huile d’olive, du parmesan râpé et du jus de citron.
Ce qui change tout par rapport à une simple salade de courgettes crues, c’est le temps de repos : cinq minutes suffisent pour que les tranches s’attendrissent légèrement sous l’effet du sel et du citron, sans perdre leur tenue.
| 🇮🇹 Fiche recette — Carpaccio de courgettes au parmesan et citron | |
|---|---|
| ⏱ Préparation | 10 min |
| 🔥 Cuisson | 0 min |
| 🕒 Temps total | 10 min |
| 🍽 Portions | 2 personnes |
| 📊 Difficulté | Très facile |
| 🗺 Région | Vénétie |
| 💰 Coût estimé | Moins de 4 € pour 2 |
| 🥗 Régime | Végétarien, sans gluten |
| 💡 Le conseil de Marco | |
| Tranchez les courgettes à 1,5 mm maximum à la mandoline, salez légèrement et laissez reposer 5 minutes avant d’ajouter le citron : les tranches s’assouplissent sans rendre trop d’eau. | |
Pourquoi ce carpaccio rate quand on bâcle l’épaisseur de coupe et le temps de repos
J’ai mis du temps à comprendre pourquoi certaines versions de ce plat tombaient à plat — des courgettes trop épaisses qui restent dures sous la dent, ou au contraire détrempées parce qu’on a trop salé trop longtemps. L’épaisseur de coupe est le premier point critique.
À la mandoline réglée à 1,5 mm, les tranches sont fines sans se déchirer. Au couteau, même bien aiguisé, on dépasse facilement les 3 mm, et la texture change complètement : la courgette reste ferme au centre, le citron ne pénètre pas.
Le deuxième point, c’est le sel et le repos. On sale légèrement les tranches — une petite pincée, pas plus — et on attend cinq minutes avant d’ajouter la vinaigrette citron-huile. Pendant ce temps, la courgette perd une infime quantité d’eau, ce qui la rend plus souple et réceptive à l’assaisonnement. Si on sale trop ou trop longtemps, les tranches se ramollissent et rendent de l’eau dans l’assiette.
Enfin, le parmesan. J’utilise du Parmigiano Reggiano râpé à la microplane directement sur l’assiette, pas du parmesan en poudre pré-râpé. La différence est nette : la microplane donne des filaments légers qui adhèrent aux tranches, là où la poudre forme des amas.
Pour une version encore plus marquée, le pecorino romano fonctionne bien, mais il est plus salé — il faut alors réduire le sel sur les courgettes.
Ce que j’achète systématiquement et ce que je refuse de substituer ici
- Courgettes longues fermes (variété verte, diamètre moyen) : les courgettes rondes ou les grosses courgettes d’été sont trop aqueuses et leurs graines gênent la découpe en tranches régulières. Je prends des courgettes de 200 à 250 g maximum, fermes au toucher.
- Parmigiano Reggiano AOP, râpé à la minute : c’est l’ingrédient structurant du plat. Le Grana Padano peut dépanner — il est moins complexe mais reste correct. Le parmesan en sachet industriel, non.
- Citron non traité : on utilise à la fois le jus et le zeste. Un citron traité rend le zeste inutilisable. J’en prends un petit, bien ferme, pour environ 2 cuillères à soupe de jus et une demi-cuillère de zeste.
- Huile d’olive extra vierge fruitée : pas besoin d’une huile de prestige ici, mais une huile de qualité correcte, pas trop amère. Celles de Ligurie ou du lac de Garde sont bien adaptées à ce type de préparation crue.
- Fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu : le poivre pré-moulu n’a pas le même impact aromatique sur un plat sans cuisson.
- Feuilles de basilic frais (optionnel) : pas obligatoire, mais quelques feuilles déchirées à la main au moment de servir ajoutent une note qui s’accorde bien avec le citron.
Ma méthode pas à pas, sans raccourcis ni approximations
- Préparer les courgettes. Laver et sécher deux courgettes fermes (environ 200 g chacune). Couper les extrémités. Régler la mandoline à 1,5 mm et trancher les courgettes dans la longueur pour obtenir des rubans, ou en biais pour des rondelles ovales. Si vous n’avez pas de mandoline, utilisez un économe large pour faire des rubans — c’est plus rustique mais ça fonctionne.
- Saler et laisser reposer. Disposer les tranches à plat sur une grande assiette ou un plat. Saupoudrer d’une petite pincée de fleur de sel — vraiment légèrement, les courgettes sont déjà douces et le parmesan va apporter du sel. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante. Ne pas couvrir.
- Préparer la vinaigrette. Dans un petit bol, mélanger 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, 1,5 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé et une demi-cuillère à café de zeste de citron. Poivrer généreusement. Fouetter à la fourchette pour émulsionner légèrement.
- Éponger les courgettes si nécessaire. Après le repos, si les tranches ont rendu un peu d’eau dans l’assiette, tamponner délicatement avec du papier absorbant. Cette étape prend 30 secondes et évite une vinaigrette diluée.
- Assaisonner. Verser la vinaigrette sur les tranches de courgettes. Mélanger délicatement avec les doigts ou deux fourchettes pour enrober chaque tranche sans les casser.
- Dresser et finir. Disposer les tranches en les faisant légèrement se chevaucher dans les assiettes de service. Râper généreusement le Parmigiano Reggiano à la microplane directement sur les assiettes — compter environ 20 g par personne. Ajouter quelques feuilles de basilic déchirées si vous en avez. Servir immédiatement.
Tout le plat se fait en moins de 10 minutes chrono, à condition d’avoir la mandoline à portée. Le seul temps incompressible, c’est le repos de 5 minutes après le sel — ne pas le sauter.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette au fil des saisons
La première variation que j’ai testée, c’est avec des courgettes jaunes mélangées aux vertes. Visuellement, ça change l’assiette. En pratique, les courgettes jaunes sont légèrement plus douces et moins fermes — elles rendent un peu plus d’eau, donc l’étape d’épongeage devient utile. Le résultat final est très proche, mais j’y reviens surtout pour l’esthétique en été.
Autre ajout qui fonctionne bien : quelques copeaux de courgette crue obtenus à l’économe, mélangés aux tranches à la mandoline. La différence de texture entre les deux coupes est intéressante — les copeaux sont plus épais et gardent plus de mordant.
Ce n’est pas une règle, c’est juste une façon de varier quand on n’a pas envie de sortir la mandoline pour tout.
Sur la garniture : j’ai essayé avec des pignons de pin légèrement toastés à sec (30 secondes à la poêle), et franchement ça tient bien. Ils apportent une texture différente sans écraser les courgettes. Les amandes effilées fonctionnent aussi. Ce que je déconseille : les noix — trop amères sur ce plat, elles entrent en conflit avec le citron.
| 🔄 Variantes & déclinaisons | |||
|---|---|---|---|
| Version | Ce qui change | Résultat | Pour qui |
| Avec pecorino romano | Pecorino à la place du Parmigiano | Plus salé, plus typé, note lactique marquée | Ceux qui aiment les saveurs plus franches |
| Avec pignons toastés | 20 g de pignons dorés 30 sec à sec | Texture plus complexe, note grillée légère | Pour un plat un peu plus consistant |
| Version vegan | Levure maltée + amandes effilées, sans parmesan | Moins de profondeur umami, mais lisible et frais | Régime végétalien, intolérance au lactose |
Ce carpaccio se prépare à la dernière minute — c’est l’un de ses avantages. Il ne supporte pas d’attendre une heure dans le réfrigérateur : les courgettes continuent de rendre de l’eau et la vinaigrette se dilue. Si vous devez le préparer légèrement à l’avance, gardez les tranches assaisonnées séparément de la vinaigrette et assemblez au dernier moment.
Peut-on préparer ce carpaccio à l’avance ?
Pas vraiment. Les tranches de courgettes continuent de rendre de l’eau après l’assaisonnement. Au maximum, vous pouvez trancher les courgettes et les conserver à plat sous film 30 minutes au réfrigérateur, puis assaisonner et ajouter le parmesan juste avant de servir.
Faut-il absolument une mandoline ?
Non, mais c’est plus simple. Un économe large donne de bons rubans, un peu plus épais. Au couteau, il faut de la régularité — visez 2 mm maximum. L’épaisseur conditionne directement la texture finale, donc plus c’est fin, mieux c’est.
Quelle courgette choisir pour ce plat ?
Une courgette verte longue, ferme, de taille moyenne — 200 à 250 g. Évitez les grosses courgettes de fin de saison, trop aqueuses et pleines de graines. Les courgettes de plein été, ramassées jeunes, sont idéales : leur chair est dense et leur peau fine.
