Mon oncle Gianni écossait les fèves sur le perron, en avril, avec ce geste lent des mains qui ont le temps. Il jetait les cosses dans un seau en zinc, gardait les plus tendres pour les manger crues avec du pecorino. Le reste finissait dans son risotto, avec de la pancetta qu’il coupait épaisse — jamais en lardons tout faits. Ce plat-là, je le refais chaque printemps, dès que les premières fèves arrivent au marché de Porta Palazzo. C’est un risotto festif, généreux, qui sent la terre humide et le lard grillé. Vous allez voir : avril n’a jamais eu aussi bon goût.
Ce qui rend ce risotto irrésistible
Les fèves fraîches, d’abord. Pas surgelées, pas en conserve. Celles qu’on écosse soi-même, avec leur peau fine qui glisse sous le pouce. Elles apportent une douceur végétale, presque crémeuse, qui se marie à merveille avec le gras de la pancetta. Je les blanchis deux minutes, puis je retire la seconde peau — un geste un peu long, je vous l’accorde, mais qui change tout.
La pancetta, ensuite. Je la prends chez mon boucher, en tranche épaisse, jamais pré-découpée. Je la taille en dés irréguliers, je la fais revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit croustillante sur les bords. Cette texture croquante, c’est le contrepoint parfait au crémeux du riz. Vous en gardez une poignée pour le dressage — c’est le détail qui fait tout.
Le riz, enfin. Du Carnaroli, toujours. Plus tenu que l’Arborio, plus noble aussi. À Turin, on ne rigole pas avec le riz.
Comment je le prépare chez moi
Je commence par un bon bouillon de volaille maison — ou à défaut, un cube Knorr de qualité, dilué dans de l’eau frémissante. Pas de bouillon froid versé dans le riz, jamais. Mon oncle disait que ça cassait la cuisson. Je le crois encore.
Je fais suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive et une noix de beurre, je jette le riz, je nacre deux minutes. Puis je mouille au vin blanc — un Gavi di Gavi si j’en ai, sinon un blanc sec piémontais. J’ajoute le bouillon louche par louche, en remuant souvent mais pas tout le temps. Le riz doit respirer.
À mi-cuisson, j’incorpore les fèves blanchies. Elles finissent de cuire avec le riz, se gorgent de bouillon, deviennent tendres sans s’écraser. En fin de cuisson, je monte au Parmigiano Reggiano AOP râpé fin et au beurre froid. C’est la mantecatura, le geste qui fait vibrer le risotto.
La touche finale qui fait la différence
Je dresse dans des assiettes creuses bien chaudes. Je parsème de pancetta croustillante, j’ajoute quelques fèves crues coupées en deux — pour le croquant et la fraîcheur. Un tour de moulin à poivre, un filet d’huile d’olive extra-vierge du Piémont, et c’est prêt.
Mon oncle servait ça avec un verre de Roero Arneis, bien frais. Moi aussi. Ce vin-là a cette rondeur florale qui épouse les fèves, cette vivacité qui coupe le gras de la pancetta. Vous pouvez aussi partir sur un Dolcetto d’Alba, plus léger, plus printanier.
La variante que je fais parfois
Quand j’ai des invités végétariens, je remplace la pancetta par des copeaux de ricotta salata et des fèves rôties au four avec de l’ail. Moins festif, peut-être. Mais tout aussi bon. J’ajoute aussi de la menthe fraîche ciselée — une idée piquée à ma cousine de Gênes, qui cuisine souvent les fèves avec cette herbe-là.
Autre variante : j’incorpore parfois un peu de crème de parmesan en fin de cuisson, pour un risotto encore plus onctueux. Pas orthodoxe, je sais. Mais terriblement efficace quand on veut impressionner.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli
- 400 g de fèves fraîches écossées (environ 1,2 kg non écossées)
- 150 g de pancetta en tranche épaisse
- 1 échalote
- 1 litre de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 60 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé
- 50 g de beurre froid
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- Sel, poivre du moulin
- Quelques feuilles de menthe fraîche (optionnel)
👩🍳 Préparation
- Blanchissez les fèves 2 minutes dans l'eau bouillante salée, rafraîchissez-les, puis retirez la seconde peau. Réservez-en quelques-unes crues pour le dressage.
- Taillez la pancetta en dés, faites-la revenir à feu vif dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit croustillante (5-6 minutes). Égouttez sur du papier absorbant.
- Dans une cocotte en fonte, faites suer l'échalote ciselée dans l'huile d'olive et 20 g de beurre. Ajoutez le riz, nacrez 2 minutes en remuant.
- Versez le vin blanc, laissez évaporer complètement. Commencez à ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. Comptez environ 18 minutes de cuisson.
- À mi-cuisson, incorporez les fèves blanchies. Poursuivez l'ajout de bouillon jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme.
- Hors du feu, ajoutez le parmesan et le reste de beurre froid en dés. Remuez vigoureusement pour créer une texture onctueuse (mantecatura). Rectifiez l'assaisonnement.
- Dressez aussitôt, parsemez de pancetta croustillante, de quelques fèves crues coupées en deux et d'un filet d'huile d'olive. Servez immédiatement.
💡 Conseils du chef
Choisissez des fèves bien fermes, d’un vert tendre — les grosses sont souvent farineuses.
La seconde peau des fèves se retire facilement après blanchiment : pincez l’extrémité, la fève glisse toute seule.
Gardez toujours un peu de bouillon chaud de côté : le risotto doit rester coulant, jamais sec.
La pancetta peut être remplacée par du guanciale pour un goût encore plus intense, ou par des lardons fumés si vous n’en trouvez pas.
Servez dans des assiettes creuses préchauffées : le risotto refroidit vite et perd de sa texture crémeuse.
