Ma tante Carla m’a servi ce risotto rose un dimanche de juin, dans sa cuisine de Bergame — j’avais quinze ans et je cherchais du sucré sur la table. Elle a éclaté de rire : « Marco, c’est du salé ! » Le riz Carnaroli brillait sous les fraises coupées, le basilic frais embaumait, et cette première bouchée m’a laissé sans voix. Depuis, je prépare ce risotto alle fragole chaque printemps, quand les fraises de Lodi arrivent sur les étals. Vous allez surprendre vos invités, et les voir hésiter, puis sourire, puis redemander.
Ce qui rend ce plat si troublant
La première fois qu’on voit ce risotto rose pâle dans l’assiette, on cherche le dessert. Puis le parmesan apparaît, râpé fin, et tout bascule. Cette recette lombarde joue sur le contraste : l’acidité douce des fraises, l’amertume verte du basilic frais, le gras du beurre et du fromage. Rien de sucré. Juste une harmonie que personne n’attend.
Le secret tient dans le timing. Vous ajoutez les fraises en deux fois : une moitié en début de cuisson pour qu’elles fondent dans le bouillon, l’autre à la fin pour garder des morceaux croquants. Le basilic, lui, ne doit jamais cuire — vous le glissez au dernier moment, ciselé grossièrement, pour qu’il garde son parfum intact.
L'ingrédient que je ne change jamais
Le riz Carnaroli est non négociable. Pas d’Arborio ici. Le Carnaroli tient mieux la cuisson, reste ferme au centre, et absorbe les saveurs sans devenir collant. Je prends celui de Riso Gallo, en paquet bleu, qu’on trouve partout. Ma tante utilisait du riz de la Lomellina, acheté directement à la ferme — si vous passez par Pavie, foncez.
Pour le bouillon, j’utilise un bouillon de légumes maison ou, à défaut, des cubes Kallo bio. Jamais de bouillon de volaille : il écrase le goût délicat des fraises. Vous le gardez chaud dans une casserole Le Creuset sur feu doux, à portée de louche. Un bouillon froid, c’est un risotto raté.
Comment je le sers chez moi
Je dresse ce risotto dans des assiettes creuses blanches, pour que le rose ressorte bien. Un tour de moulin à poivre noir, quelques copeaux de Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, et trois feuilles de basilic entières posées au centre. Pas de chichi. L’effet visuel suffit.
Je le sers toujours en plat unique, avec une salade roquette-parmesan à l’huile d’olive Monini. Un verre de Franciacorta rosé ou un Bardolino Chiaretto bien frais accompagne parfaitement. Ma tante Carla, elle, servait un Valcalepio blanc — introuvable hors de Bergame, mais si vous tombez dessus, prenez-en deux bouteilles.
La variante que je teste au printemps
Quand les fraises gariguettes sont trop mûres, je les remplace par des fraises des bois — plus petites, plus parfumées, presque sauvages. Vous en trouvez au marché de la Bastille à Paris, ou chez certains primeurs italiens. Le résultat est plus intense, presque floral.
Certains ajoutent un trait de vinaigre balsamique blanc en fin de cuisson. Moi, je préfère un filet de citron de Sorrento : ça réveille sans masquer. Et si vous voulez impressionner, remplacez le basilic par de la menthe fraîche — c’est moins lombard, mais terriblement bon.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli
- 400 g de fraises fraîches (pas trop mûres)
- 1 litre de bouillon de légumes
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 60 g de beurre froid
- 80 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé
- 1 bouquet de basilic frais
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel, poivre noir du moulin
👩🍳 Préparation
- Lavez et équeutez les **fraises**, puis coupez-les en petits dés. Réservez la moitié dans un bol au frais.
- Émincez finement l'**échalote**. Faites-la suer dans une **cocotte Staub** avec l'huile d'olive, feu moyen, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide — environ 3 minutes.
- Versez le **riz Carnaroli** et nacrez-le 2 minutes en remuant à la spatule en bois, jusqu'à ce qu'il devienne légèrement translucide sur les bords.
- Déglacez avec le **vin blanc** et laissez-le s'évaporer complètement en remuant — vous ne devez plus sentir l'alcool.
- Ajoutez la première moitié des fraises et une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement, en ajoutant une louche de bouillon dès que le précédent est absorbé. Comptez 18 minutes de cuisson.
- Hors du feu, incorporez le **beurre froid** coupé en dés, le **parmesan râpé**, et la seconde moitié des fraises crues. Mélangez vigoureusement pour créer une texture crémeuse.
- Ciselez grossièrement le **basilic** et ajoutez-le au dernier moment. Couvrez 1 minute, puis servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Conseils du chef
Choisissez des fraises fermes et parfumées, jamais des fraises de serre sans goût — le plat entier repose sur leur qualité.
Le bouillon doit rester chaud pendant toute la cuisson : un bouillon froid casse la montée en température du riz et rallonge inutilement le temps de cuisson.
Ne cuisez jamais le basilic — son parfum s’évapore à la chaleur. Vous l’ajoutez toujours en fin, hors du feu.
La mantecatura (le geste final beurre-parmesan) se fait hors du feu, couvercle sur la cocotte, en remuant vigoureusement pendant 30 secondes — c’est ce qui donne la texture onctueuse.
Servez ce risotto immédiatement : il ne supporte pas l’attente. Si vos invités sont en retard, tant pis pour eux — un risotto ne se réchauffe jamais.
