Ma tante Carla attendait les premières fèves de Viterbe comme d’autres guettent les soldes — elle les écossait sur la terrasse, un grand saladier en émail blanc calé entre les genoux, les doigts tachés de vert tendre. Ce risotto aux fèves et pecorino revenait chaque printemps sur sa table, jamais en mars (trop tôt), jamais en juin (trop tard). Elle disait que le pecorino romano devait être stagionato au moins huit mois, sinon autant mettre du fromage râpé de supermarché. Je vous donne sa recette, celle qu’elle tenait d’une trattoria de Genzano, près des Castelli Romani.
Ce qui rend ce risotto différent des autres
On ne met pas de parmesan ici. Le pecorino romano suffit — son mordant salé, presque piquant, équilibre la douceur laiteuse des fèves fraîches. Ma tante achetait le sien chez un affineur de Frascati qui le vendait par morceaux irréguliers, enveloppés dans du papier kraft. Vous le râpez au dernier moment, jamais à l’avance.
Les fèves doivent être jeunes et tendres, celles qu’on peut croquer crues sans que la peau soit coriace. Si elles sont grosses, doublez le temps d’écossage et prévoyez de les blanchir avant. Mais franchement, à ce stade-là, attendez l’année prochaine.
Le riz ? Du Carnaroli, toujours. Plus ferme que l’Arborio, il tient mieux la cuisson longue. Ma tante jurait par celui de la coopérative de Vercelli, conditionné dans des sacs en toile. Vous le trouvez chez les bons épiciers italiens ou en ligne.
Le geste que j'ai appris dans sa cuisine
Carla ne jetait jamais les cosses directement. Elle les faisait infuser vingt minutes dans le bouillon de volaille — ça donnait un fond vert pâle, légèrement sucré, qui imprégnait chaque grain de riz. Un truc de nonna que personne ne fait plus, et c’est bien dommage.
Pour le mantecatura — ce moment où vous incorporez le beurre et le fromage hors du feu — elle comptait jusqu’à cinquante en remuant. Pas quarante, pas soixante. Cinquante. Le risotto devenait brillant, presque nacré, avec cette texture all’onda qui ondule dans l’assiette quand vous la penchez.
J’utilise une cocotte Staub en fonte, fond épais, qui diffuse la chaleur sans point chaud. Vous pouvez faire avec une simple casserole à fond épais, mais surveillez davantage.
Comment je le sers à la maison
Carla le dressait dans des assiettes creuses blanches, très simples, avec juste un filet d’huile d’olive extra vierge du Latium — celle des collines de Sabina, poivrée et herbacée. Quelques fèves crues coupées en deux par-dessus, un tour de moulin à poivre noir, rien de plus.
Je sers ce risotto en plat unique, avec une salade de roquette sauvage en accompagnement, juste citronnée. Un verre de Frascati Superiore DOCG bien frais, ou un Trebbiano si vous préférez quelque chose de plus sec. Pas de vin rouge — il écrase les saveurs délicates.
Si vous recevez, préparez tout jusqu’au moment du mantecatura, puis finissez devant vos invités. Ça prend trois minutes, et l’effet est garanti. Ma tante faisait ça à chaque fois — elle disait que le risotto devait arriver fumant à table, sinon c’était raté.
La version que je fais quand je n'ai pas le temps
Parfois, je triche. Je garde toujours un sachet de fèves surgelées de chez Picard — pas les mêmes qu’en avril à Viterbe, évidemment, mais honnêtes. Je les blanchis deux minutes, je les mixe à moitié pour donner de la crème au risotto, et je garde quelques-unes entières pour le dressage.
Le pecorino, par contre, je ne transige jamais. Vous prenez du vrai pecorino romano AOP, ou vous changez de recette. Point final.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli
- 400 g de fèves fraîches écossées (environ 1,2 kg non écossées)
- 80 g de pecorino romano AOP, râpé
- 1 échalote
- 1 L de bouillon de volaille chaud
- 10 cl de vin blanc sec (Frascati ou Trebbiano)
- 50 g de beurre froid
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel, poivre noir du moulin
👩🍳 Préparation
- Faites infuser les cosses de fèves dans le bouillon chaud pendant 20 minutes, puis filtrez. Réservez une poignée de fèves crues pour le service.
- Dans une cocotte en fonte, faites suer l'échalote ciselée dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, à feu doux, 3 minutes. Elle doit être translucide, pas dorée.
- Versez le riz Carnaroli, nacrez-le 2 minutes en remuant — il doit devenir translucide sur les bords. Déglacez au vin blanc, laissez évaporer complètement.
- Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant régulièrement. Après 10 minutes, incorporez les fèves blanchies 2 minutes dans l'eau bouillante salée. Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes — le riz doit être *al dente*.
- Hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux et le pecorino râpé. Remuez vigoureusement 50 secondes jusqu'à obtenir une texture crémeuse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement.
- Dressez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Déposez quelques fèves crues coupées en deux, un filet d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt.
💡 Conseils du chef
Blanchissez les fèves 2 minutes dans l’eau bouillante salée avant de les ajouter au risotto — elles garderont leur couleur verte éclatante et leur texture fondante.
Le bouillon doit rester chaud en permanence dans une casserole à côté — un bouillon froid casse la cuisson et donne un risotto collant.
Râpez le pecorino au dernier moment avec une râpe Microplane — le fromage pré-râpé sèche et perd son mordant caractéristique.
Si le risotto est trop épais après le mantecatura, détendez-le avec une louche de bouillon chaud en remuant — il doit onduler dans l’assiette, pas former un tas compact.
Vous pouvez remplacer un tiers des fèves par des petits pois frais — c’est une variante qu’on trouve dans certaines trattorias de Ciociaria, au sud du Latium.
