Le risotto aux courgettes existe dans des dizaines de versions, souvent trop légères ou trop fades. Ce qui change tout ici, c’est la stracciatella ajoutée hors du feu, à la place du beurre classique pour la mantecatura.
La stracciatella — ce cœur crémeux de la burrata, fait de crème et de filaments de mozzarella effilochés — apporte une richesse froide qui contraste avec le riz chaud et lie la texture sans alourdir. C’est une technique qu’on trouve de plus en plus dans les trattorias des Pouilles, là où la stracciatella est produite localement. En pratique, ça change radicalement le résultat final.
| 🇮🇹 Fiche recette — Risotto aux courgettes et stracciatella | |
|---|---|
| ⏱ Préparation | 15 min |
| 🔥 Cuisson | 25 min |
| 🕒 Temps total | 40 min |
| 🍽 Portions | 4 personnes |
| 📊 Difficulté | Intermédiaire |
| 🗺 Région | Pouilles / Lombardie (technique de mantecatura) |
| 💰 Coût estimé | Environ 12-14 € pour 4 personnes |
| 🥗 Régime | Végétarien |
| 💡 Le conseil de Marco | |
| Sortez le risotto du feu avant d’incorporer la stracciatella : si le riz est encore en ébullition, la crème se dissocie et vous perdez toute la texture. | |
Pourquoi la mantecatura à la stracciatella change tout dans ce risotto
La mantecatura, c’est l’étape finale où on incorpore le corps gras hors du feu pour lier le riz. Classiquement, c’est du beurre froid coupé en dés, parfois du parmesan. Ici, je remplace le beurre par de la stracciatella, et c’est cette décision qui donne au plat son caractère propre.
La stracciatella est plus froide et plus liquide que le beurre. Elle pénètre entre les grains de riz et crée une liaison souple, jamais grasse. Le contraste thermique joue aussi : le riz chaud fait légèrement fondre les filaments de mozzarella, qui restent partiellement intacts.
On sent cette texture en bouche — des fils de fromage frais mêlés au riz — ce que le beurre ne produit évidemment pas.
Pour les courgettes, j’en fais deux préparations distinctes. La moitié est cuite avec le riz dès le départ, ce qui lui permet de fondre et de parfumer le bouillon absorbé. L’autre moitié est revenue séparément à feu vif dans un peu d’huile d’olive, puis ajoutée à la fin. Cette deuxième cuisson donne des morceaux avec de la tenue et un léger caramélisé.
Les deux textures ensemble évitent que le plat soit monolithique.
J’ai mis du temps à trouver le bon ratio : 120 g de stracciatella pour 320 g de riz arborio. En dessous, l’effet est trop discret. Au-dessus, le riz devient trop riche et la courgette disparaît.
Ce que j’achète pour cette recette et ce que je refuse de substituer
- Riz arborio ou carnaroli (320 g) : Le carnaroli tient mieux la cuisson et pardonne davantage les erreurs de timing. L’arborio est plus accessible en grande surface et fonctionne très bien si on surveille. Je déconseille le riz à grains longs — il n’a pas l’amidon nécessaire pour lier le bouillon.
- Stracciatella (120 g) : On en trouve dans les épiceries italiennes, chez certains fromagers, ou en rayon spécialité dans les grandes surfaces. Si vous n’en trouvez pas, éventrez une burrata et utilisez son cœur — c’est exactement la même chose. La mozzarella ordinaire ne remplace pas : elle n’a ni la texture effilochée ni la crème qui l’accompagne.
- Courgettes (3 moyennes, environ 600 g) : Des courgettes fermes, pas trop grosses. Les grosses courgettes ont trop d’eau et peu de goût. En été, les courgettes rondes de Provence fonctionnent aussi bien.
- Bouillon de légumes (1,2 litre) : Fait maison si possible, sinon un bouillon cube de qualité dilué. Il doit être chaud pendant toute la cuisson — c’est non négociable. Un bouillon froid ralentit la cuisson et déséquilibre l’absorption.
- Parmesan reggiano (40 g, râpé) : Ajouté avec la stracciatella pour l’umami. Pas de grana padano ici — le parmesan reggiano a une intensité plus marquée qui tient mieux face à la fraîcheur de la stracciatella.
- Vin blanc sec (10 cl) : Un Soave ou un Verdicchio si vous en avez. Sinon n’importe quel vin blanc sec non boisé. Il dégaze l’amidon et ajoute de l’acidité en début de cuisson.
- Échalote (2) et ail (1 gousse) : Base aromatique simple. L’ail est retiré avant d’ajouter le riz.
Ma méthode pas à pas, sans raccourcis
- Préparez le bouillon et les courgettes. Portez 1,2 litre de bouillon de légumes à frémissement dans une casserole, maintenez-le chaud sur feu doux. Coupez les courgettes en petits dés de 1 cm. Séparez-les en deux parts égales.
- Faites revenir la première moitié des courgettes. Dans une poêle séparée, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu vif. Faites sauter la première moitié des dés de courgette 4 à 5 minutes jusqu’à légère coloration. Salez, réservez.
- Préparez la base du risotto. Dans une casserole large à fond épais, faites suer 2 échalotes émincées et 1 gousse d’ail entière dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen, environ 3 minutes. Retirez l’ail.
- Ajoutez le riz et la seconde moitié des courgettes. Versez les 320 g de riz, remuez 1 à 2 minutes pour nacrer les grains. Ajoutez la seconde moitié des courgettes crues. Mélangez.
- Déglacez au vin blanc. Versez 10 cl de vin blanc sec, remuez jusqu’à absorption complète, environ 2 minutes à feu moyen-vif.
- Cuisez le risotto louche par louche. Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois (environ 15 cl), en remuant régulièrement. Attendez l’absorption quasi-totale avant chaque nouvelle louche. Comptez 17 à 19 minutes de cuisson totale. Le riz doit rester al dente — ferme sous la dent, sans être crayeux au centre.
- Incorporez les courgettes sautées. Deux minutes avant la fin, ajoutez les courgettes réservées. Mélangez délicatement.
- Mantecatura à la stracciatella. Retirez la casserole du feu. Attendez 30 secondes. Ajoutez 120 g de stracciatella et 40 g de parmesan râpé. Mélangez vivement pendant 1 minute pour lier. Le riz doit être légèrement coulant — il continuera à absorber dans l’assiette.
- Service immédiat. Servez sans attendre. Ajoutez un filet d’huile d’olive crue et quelques feuilles de basilic frais si vous en avez.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette
La première fois que j’ai fait cette recette, j’ai ajouté la stracciatella trop tôt, riz encore sur le feu. La crème a tranché, les filaments de mozzarella ont durci en petites boules. Le résultat était mangeable mais la texture était perdue.
Depuis, je respecte les 30 secondes hors du feu avant d’incorporer — c’est court mais ça suffit à descendre légèrement la température.
Sur les courgettes : si vous avez des fleurs de courgette, ajoutez-en deux ou trois effilochées au moment du service. Elles ne cuisent pas, elles apportent juste de la couleur et un goût végétal léger. En dehors de la saison, c’est sans intérêt.
Pour une version plus relevée, j’ajoute parfois du zeste de citron jaune non traité au moment de la mantecatura — une demi-cuillère à café râpée. Ça tranche avec la richesse de la stracciatella et réveille l’ensemble. Ce n’est pas une version traditionnelle, mais c’est une piste qui fonctionne bien en été.
| 🔄 Variantes & déclinaisons | |||
|---|---|---|---|
| Version | Ce qui change | Résultat | Pour qui |
| Citron et menthe | Zeste de citron + feuilles de menthe fraîche à la mantecatura | Plus frais, acidulé, léger en bouche | Repas d’été, plat principal végétarien |
| Avec crevettes | Crevettes poêlées à l’ail ajoutées au service, bouillon de légumes remplacé par fumet de poisson | Plus iodé, plus consistant | Amateurs de fruits de mer, dîner un peu plus élaboré |
| Sans lactose | Stracciatella remplacée par crème de cajou + levure maltée à la place du parmesan | Texture proche, goût moins typé fromage | Intolérants au lactose, régime végétalien |
Ce risotto fonctionne bien en semaine parce qu’il ne demande pas de préparation longue. La seule contrainte réelle, c’est d’être présent pendant les 18 minutes de cuisson du riz — on ne peut pas laisser ça sans surveillance. Tout le reste se prépare en parallèle.
Peut-on préparer ce risotto à l’avance ?
Pas vraiment. Le risotto se mange dans les 5 minutes qui suivent la mantecatura. Si vous le réchauffez, ajoutez un peu de bouillon chaud et remuez à feu doux — mais la stracciatella ne supportera pas une deuxième montée en température sans perdre sa texture.
La stracciatella peut-elle être remplacée par de la ricotta ?
La ricotta donne un résultat différent : plus dense, moins filant, avec un goût plus neutre. Ça fonctionne si vous n’avez pas accès à de la stracciatella, mais ce n’est pas équivalent. La texture caractéristique du plat vient des filaments de mozzarella — la ricotta ne les reproduit pas.
Quel riz utiliser si on ne trouve pas de carnaroli ?
L’arborio est la substitution évidente et facile à trouver. Le vialone nano, moins courant en France, est aussi excellent pour ce type de risotto — il absorbe bien et reste al dente. Évitez le riz rond à dessert ou le riz basmati, qui n’ont pas la teneur en amidon nécessaire.
