Lucia, la patronne de la trattoria Da Mimmo à Bergame, ne servait ce risotto que six semaines par an — quand les fèves arrivaient du marché de Porta Nuova, encore dans leur cosse veloutée. Elle me regardait les écosser en souriant : « Marco, si tu les laisses trop grosses, tu gâches tout. » J’ai compris ce jour-là que ce plat tenait à un détail : la taille des fèves. Trop mûres, elles deviennent farineuses. Trop jeunes, elles n’ont pas de goût. Ce risotto, c’est le printemps lombard dans une assiette — crémeux, généreux, avec cette pancetta croustillante qui vient tout réveiller. Je vous le partage aujourd’hui exactement comme Lucia me l’a transmis.
Ce qui fait toute la différence : la double cuisson des fèves
Lucia ne jetait jamais les fèves directement dans le risotto. Elle les blanchissait d’abord deux minutes dans l’eau bouillante salée, puis les plongeait dans un bol d’eau glacée. Ce geste préserve leur vert éclatant et leur texture fondante. Vous les pelez ensuite de leur petite peau — un travail méditatif, presque apaisant.
Les fèves ainsi préparées gardent leur douceur. Elles ne se délitent pas dans le riz. Elles restent entières, visibles, généreuses. C’est ce contraste entre le crémeux du riz et le fondant des fèves qui rend ce plat inoubliable.
Je ne fais jamais l’impasse sur cette étape, même quand je suis pressé. C’est elle qui transforme un bon risotto en un plat de trattoria digne de ce nom.
La pancetta : croustillante ou rien
Lucia utilisait de la pancetta dolce — pas fumée, jamais. Elle la coupait en lardons épais, presque des cubes, et les faisait revenir à feu vif dans une poêle en fonte. Pas d’huile. Juste la graisse qui fond et dore la viande. Le résultat : des morceaux croustillants à l’extérieur, fondants à l’intérieur.
Vous réservez la pancetta sur du papier absorbant. Vous la parsemez au dernier moment, juste avant de servir. Si vous la mélangez trop tôt au risotto, elle ramollit et perd tout son intérêt. Ce contraste de texture — le riz onctueux, la fève tendre, la pancetta croquante — c’est tout le génie de ce plat.
Chez moi, j’utilise de la pancetta de chez Eataly ou, mieux encore, celle que je rapporte de Lombardie quand j’y retourne. Pas de substitut : le bacon fumé change tout, et pas dans le bon sens.
Le bouillon, discret mais décisif
Lucia préparait son bouillon de volaille la veille. Un vrai bouillon maison, avec des os, des légumes, du temps. Elle le gardait frémissant sur le coin de la cuisinière, jamais bouillant. Chaque louche versée dans le riz devait être chaude, mais pas agressive.
Je sais que vous n’avez pas toujours trois heures devant vous. Un bon bouillon bio en brique fait l’affaire — je prends celui de Jardin Bio ou de Rapunzel, sans exhausteurs. Vous le réchauffez doucement dans une casserole, et vous le versez louche après louche, en attendant que le riz l’absorbe avant d’ajouter la suivante.
Le risotto, c’est une conversation. Vous ne pouvez pas le brusquer. Vous devez rester là, à remuer, à écouter le bruit du riz qui grésille doucement. C’est un plat qui demande de la présence.
Comment je le sers à ma table
Je dispose le risotto dans des assiettes creuses bien chaudes. Je parsème les fèves réservées et la pancetta croustillante au centre. Un tour de moulin de poivre noir. Quelques copeaux de Parmigiano Reggiano AOP, pas trop — les fèves sont déjà douces, inutile de les écraser sous le fromage.
Lucia servait ce plat avec un verre de Franciacorta bien frais, ce vin pétillant lombard qui nettoie le palais entre chaque bouchée. Moi, je préfère un Lugana blanc — plus discret, moins festif, mais tout aussi juste. Ce risotto n’a besoin de rien d’autre. Peut-être une salade de roquette à l’huile d’olive, si vous voulez finir sur une note verte.
C’est un plat de printemps, de lumière, de partage. Il annonce les beaux jours comme aucun autre.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli ou Arborio
- 400 g de fèves fraîches écossées (environ 1,2 kg en cosses)
- 150 g de pancetta dolce en lardons épais
- 1 échalote finement ciselée
- 1 litre de bouillon de volaille maison ou bio
- 10 cl de vin blanc sec (type Lugana ou Soave)
- 50 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé
- 30 g de beurre froid
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel, poivre noir du moulin
👩🍳 Préparation
- Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les fèves écossées 2 minutes, puis transférez-les dans un bol d'eau glacée. Égouttez et pelez-les de leur petite peau. Réservez.
- Faites revenir la pancetta dans une poêle à feu vif, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante (environ 5 minutes). Réservez sur du papier absorbant.
- Dans une cocotte en fonte type **Staub**, faites chauffer l'huile d'olive et faites suer l'échalote ciselée à feu doux, sans coloration, 2 minutes.
- Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.
- Versez une première louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement à la cuillère en bois. Quand le bouillon est absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Poursuivez ainsi pendant 16 à 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit *al dente*.
- Deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les trois quarts des fèves. Remuez doucement.
- Hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux et le Parmigiano râpé. Remuez vigoureusement 30 secondes pour créer la **mantecatura** — cette texture crémeuse et onctueuse.
- Dressez dans des assiettes creuses chaudes. Parsemez les fèves réservées et la pancetta croustillante. Poivrez et servez immédiatement.
💡 Conseils du chef
Choisissez des fèves jeunes et tendres — elles doivent être vert clair, jamais grises. Si elles sont trop grosses, leur peau devient épaisse et amère.
Le riz Carnaroli tient mieux la cuisson que l’Arborio. Si vous en trouvez, prenez-le sans hésiter — c’est le riz des chefs italiens.
Ne salez le risotto qu’à la toute fin. Le bouillon et le Parmigiano apportent déjà beaucoup de sel. Goûtez avant d’ajuster.
La mantecatura — ce geste final où vous incorporez beurre et fromage hors du feu — est ce qui rend le risotto crémeux sans crème. Remuez avec énergie, presque violemment.
Servez immédiatement. Un risotto attend rarement plus de deux minutes sans se figer. Prévenez vos invités : c’est le risotto qui commande, pas eux.
