Chaque printemps, je guette avec impatience l'arrivée des premières fèves fraîches sur les étals pour préparer ce risotto sublime qui incarne toute la douceur de la primavera milanaise. Cette recette authentique, que j'ai rapportée d'un voyage en Lombardie, marie la texture crémeuse du riz Carnaroli à la tendresse des fèves et au caractère affirmé du pecorino. C'est un plat délicat qui demande de l'attention et de la patience, mais qui récompense généreusement l'effort par une explosion de saveurs printanières. Un vrai moment de gastronomie italienne à savourer entre gourmets.
🥘 Ingrédients
- 320g de riz Carnaroli
- 1kg de fèves fraîches dans leur cosse (environ 300g écossées et épluchées)
- 100g de pecorino romano râpé
- 1 oignon blanc
- 1,2L de bouillon de volaille maison
- 15cl de vin blanc sec
- 80g de beurre froid
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel et poivre blanc du moulin
- Quelques feuilles de menthe fraîche (facultatif)
👩🍳 Préparation
- Écossez les fèves puis blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les dans l'eau glacée et retirez délicatement la petite peau de chaque fève. Réservez.
- Préparez le bouillon de volaille et maintenez-le frémissant dans une casserole à côté de votre plan de travail.
- Émincez finement l'oignon. Dans une sauteuse à fond épais, faites-le suer doucement dans l'huile d'olive sans coloration pendant 5 minutes.
- Ajoutez le riz et nacrez-le pendant 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
- Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement en remuant.
- Commencez à ajouter le bouillon louche par louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en ajouter une nouvelle. Remuez constamment avec une cuillère en bois.
- Après 12 minutes de cuisson, incorporez les trois quarts des fèves. Continuez à ajouter du bouillon et à remuer pendant encore 6 à 8 minutes.
- Goûtez le riz : il doit être al dente, avec un cœur légèrement ferme. Arrêtez la cuisson, le riz doit être crémeux et légèrement liquide.
- Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en dés et 80g de pecorino râpé. Remuez vigoureusement pendant 1 minute pour créer la mantecatura.
- Incorporez délicatement les fèves restantes, rectifiez l'assaisonnement. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, parsemez du reste de pecorino et de menthe ciselée si désiré.
Le risotto aux fèves et pecorino représente l'essence même de la cuisine milanaise printanière. Contrairement au célèbre risotto alla milanese au safran, cette version primavera met en valeur la fraîcheur des légumes de saison et la subtilité d'un fromage de brebis d'exception.
Le choix des fèves, fondamental pour la réussite
L'utilisation de fèves fraîches est absolument essentielle. Les fèves surgelées ne rendront jamais cette texture fondante et ce goût délicat. Privilégiez des fèves jeunes et tendres, récoltées entre avril et juin. Après écossage, prenez le temps de retirer la petite peau qui entoure chaque fève : c'est fastidieux, mais cette étape garantit une onctuosité incomparable et une couleur vert tendre magnifique.
La technique du risotto parfait
La réussite d'un risotto repose sur trois piliers : le riz, le bouillon et la patience. Utilisez impérativement du riz Carnaroli ou Vialone Nano, jamais d'Arborio qui devient trop collant. Le bouillon de volaille doit être maintenu frémissant dans une casserole à part. Ajoutez-le louche par louche en remuant constamment avec une cuillère en bois. Ce geste répétitif libère l'amidon et crée cette texture crémeuse si caractéristique, qu'on appelle "all'onda" en italien.
L'art de la mantecatura
La mantecatura est le moment magique où le risotto prend toute sa dimension. Hors du feu, incorporez généreusement le beurre froid en dés et le pecorino râpé en remuant vigoureusement. Ce mouvement vif émulsionne les matières grasses avec l'amidon et crée une crème naturelle d'une onctuosité extraordinaire. Le risotto doit onduler dans l'assiette, jamais être compact.
Le pecorino, star discrète mais essentielle
Choisissez un pecorino romano AOP d'affinage moyen, ni trop jeune ni trop sec. Son goût de brebis légèrement piquant contraste merveilleusement avec la douceur des fèves. Râpez-le au dernier moment pour préserver tous ses arômes. Si vous trouvez du pecorino sardo, plus doux, c'est une alternative intéressante pour les palais délicats.
Variations gourmandes
Pour enrichir ce risotto, ajoutez quelques dés de pancetta croustillante au moment de faire revenir l'oignon. Une poignée de menthe fraîche ciselée au dernier moment apporte une note aromatique rafraîchissante typiquement romaine. Certains chefs ajoutent également des asperges vertes coupées en tronçons pour renforcer le côté printanier.
L'accord avec le vin
Ce risotto délicat s'accompagne idéalement d'un vin blanc lombard comme un Lugana ou un Franciacorta. Un Verdicchio des Marches ou un Vermentino de Sardaigne fonctionnent également à merveille, apportant fraîcheur et minéralité sans dominer les saveurs subtiles du plat.
💡 Conseils
- Ne rincez jamais le riz avant cuisson, vous perdriez l'amidon essentiel à la crème du risotto.
- La température de cuisson doit rester constante et modérée, jamais à feu vif.
- Un bon risotto se sert immédiatement, il ne supporte pas l'attente qui le dessèche.
- Conservez quelques fèves entières crues pour la décoration finale, elles apportent du croquant.
- Si votre risotto est trop épais, détendez-le avec un peu de bouillon chaud au moment de servir.
- Pour un résultat encore plus crémeux, remplacez la moitié du beurre par de la crème épaisse lors de la mantecatura.
