Ma cousine Giulia m’a fait goûter ce risotto un dimanche de mai, dans son appartement de Vérone — j’ai d’abord cru à une blague. Des fraises dans le riz, du prosecco à la place du vin blanc, et ce rose pâle dans l’assiette qui ressemblait plus à un dessert qu’à un plat principal. Puis j’ai goûté. Le crémeux du riz Carnaroli, l’acidité des fraises Gariguette, ce petit pétillant qui reste dans chaque bouchée — je vous jure que j’ai redemandé deux fois. Depuis, je le sers à chaque printemps, et c’est toujours le même silence autour de la table au premier coup de fourchette.
Ce qui rend ce risotto irrésistible
L’équilibre tient à trois choses : le prosecco qui déglaçe sans alourdir, les fraises qui cuisent juste assez pour fondre sans se transformer en compote, et le parmesan qu’on ajoute à la toute fin — pas trop, sinon ça écrase le fruit. Vous allez voir, c’est un jeu de timing plus que de technique.
Je prends toujours des fraises Gariguette ou Mara des bois quand j’en trouve au marché de Rungis. Leur acidité naturelle contrebalance le gras du beurre et du fromage. Les fraises trop sucrées, comme les Ciflorette en fin de saison, ça ne fonctionne pas — le plat devient sirupeux.
Le riz Carnaroli reste mon choix numéro un pour ce type de recette. Plus ferme que l’Arborio, il tient mieux la cuisson et absorbe le prosecco sans se gorger d’eau. Giulia utilise celui de Riserva San Massimo, mais n’importe quel bon Carnaroli du Piémont fera l’affaire.
Le geste que je ne rate jamais
Avant même de toucher au riz, je fais revenir les fraises coupées en dés dans une cocotte Staub avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Deux minutes à feu moyen, pas plus. Elles doivent juste commencer à rendre leur jus, sans se défaire complètement.
Je les retire, je les mets de côté, et c’est dans ce même fond que je fais nacrer le riz. Ce jus de fraise caramélisé au fond de la cocotte, c’est lui qui donne cette profondeur au plat — vous ne pouvez pas le louper. Quand le riz devient translucide sur les bords, je verse le prosecco d’un coup sec.
L’odeur qui monte à ce moment-là, c’est exactement celle des aperitivi sur les terrasses de Vérone en avril. Le prosecco mousse, crépite, s’évapore — et là, vous ajoutez votre première louche de bouillon. Pas avant.
Comment je le sers à ma table
Je réserve toujours quelques fraises crues, coupées en lamelles fines, que je pose sur le risotto au moment de servir. Ce contraste entre le fruit cuit, fondu dans le riz, et le fruit cru, encore croquant, ça change tout. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de basilic ciselées ou un tour de poivre de Timut — ce poivre népalais qui a des notes d’agrumes.
Giulia, elle, parsème des éclats de pistache grillées à sec. Moi, je préfère la sobriété : juste le rose du riz, le rouge vif des fraises fraîches, et un trait d’huile d’olive Taggiasca en finition. Ce plat n’a pas besoin qu’on en fasse trop.
Je le sers dans des assiettes creuses blanches, celles de chez Pillivuyt, pour que la couleur ressorte bien. Et je l’accompagne toujours d’un verre du même prosecco que j’ai utilisé en cuisine — un Valdobbiadene DOCG si possible, pas trop sec, avec ce côté floral qui prolonge les fraises.
La version que je garde pour les soirs d'été
Quand les premières chaleurs arrivent, je prépare ce risotto la veille et je le sers tiède, presque froid, avec des fraises des bois sauvages ramassées en Toscane. Je remplace le parmesan par de la ricotta émiettée, plus légère, et j’ajoute un zeste de citron de Menton au dernier moment.
C’est moins crémeux, plus frais, presque une salade de riz — mais avec cette texture fondante qui reste propre au risotto. Vous pouvez même le servir en verrine pour un apéritif dînatoire, avec une petite cuillère en bois d’olivier plantée dedans.
🥘 Ingrédients
- 300 g de riz Carnaroli
- 250 g de fraises Gariguette (ou Mara des bois)
- 150 ml de prosecco Valdobbiadene DOCG
- 1 litre de bouillon de légumes (ou bouillon de volaille léger)
- 1 échalote
- 50 g de beurre demi-sel
- 40 g de parmesan Parmigiano Reggiano AOP, râpé fin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre blanc du moulin
- Quelques feuilles de basilic frais (facultatif)
👩🍳 Préparation
- Lavez et équeutez les fraises. Coupez 200 g en petits dés, réservez 50 g pour la finition. Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le frémissant.
- Dans une cocotte **Staub**, faites revenir les dés de fraises avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel pendant 2 minutes à feu moyen. Retirez-les et réservez.
- Dans la même cocotte, ajoutez le reste d'huile et l'échalote ciselée. Faites suer 1 minute, puis versez le riz. Nacrez-le 2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords.
- Versez le **prosecco** d'un coup, laissez-le s'évaporer presque entièrement en remuant. Ajoutez ensuite le bouillon louche par louche, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Comptez environ 18 minutes.
- À mi-cuisson (après 9 minutes), incorporez les fraises cuites réservées. Continuez d'ajouter le bouillon jusqu'à ce que le riz soit *al dente*.
- Hors du feu, ajoutez le **beurre** et le **parmesan** râpé. Remuez vigoureusement pour créer une texture crémeuse (*mantecatura*). Goûtez, ajustez le sel et le poivre blanc.
- Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Déposez les fraises crues en lamelles sur le dessus, ajoutez quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive.
💡 Conseils du chef
Le prosecco ne doit jamais être glacé quand vous le versez dans le riz — sortez-le du frigo 10 minutes avant, sinon il bloque la cuisson.
Gardez toujours une louche de bouillon en réserve après les 18 minutes : certains riz absorbent plus que d’autres, et vous devez pouvoir ajuster la texture au dernier moment.
Si vos fraises sont très sucrées, ajoutez un trait de vinaigre balsamique blanc de Modène au moment de les faire revenir — ça rééquilibre l’acidité.
Ne râpez le parmesan qu’au dernier moment, jamais à l’avance. Le fromage prérâpé sèche et ne fond pas correctement dans le risotto.
Ce plat se mange chaud, mais pas brûlant. Laissez-le reposer 1 minute dans l’assiette avant de servir — la texture se stabilise et les saveurs se révèlent mieux.
