Mon oncle Giuseppe, dans sa ferme près d’Asti, m’a appris à écosser les fèves sur le perron, un matin d’avril où le soleil chauffait déjà fort. Il en jetait une crue dans sa bouche toutes les trois gousses, avec un morceau de pecorino — « Marco, c’est ça le printemps, pas les fraises d’Espagne ». Ce jour-là, il m’a montré son risotto alle fave : trente minutes montre en main, de la poêle à l’assiette, avec juste ce qu’il faut de pancetta pour réveiller les fèves sans les écraser. Je vous le partage aujourd’hui, intact, fidèle, festif.
Ce qui rend ce risotto différent des autres
La plupart des risottos au printemps jouent la carte végétale totale. Ici, la pancetta croustillante change tout. Elle apporte ce contraste salé, ce craquant, cette profondeur qui transforme un plat sage en célébration. Les fèves restent douces, presque crémeuses, et la pancetta vient les réveiller à chaque bouchée.
Vous n’avez pas besoin de bouillon maison. Mon oncle utilisait du bouillon de légumes en cube Knorr, dilué léger, parce que la pancetta donne déjà beaucoup de goût. L’essentiel, c’est le riz Carnaroli — jamais d’Arborio pour ce plat, il tient moins bien la cuisson vive.
L'erreur que tout le monde fait avec les fèves
On les cuit trop longtemps. Les fèves fraîches, surtout les petites de mai, demandent trois minutes à peine dans le risotto. Sinon, elles deviennent farineuses, grises, tristes. Mon oncle les ajoutait toujours en deux fois : la moitié au début pour qu’elles fondent dans le riz, l’autre moitié à la fin pour garder leur couleur verte éclatante et leur texture fondante.
Si vos fèves sont grosses, retirez la peau après blanchiment. Oui, c’est du travail. Oui, ça change tout. Vous obtenez ce vert tendre, presque lumineux, qui fait toute la différence visuelle et gustative. Les peaux restent dures, amères — elles gâchent un plat qui mérite mieux.
Comment je le sers pour une tablée festive
Ce risotto, je le fais dans ma cocotte Staub de 28 cm — elle garde la chaleur, répartit bien, et je peux passer directement de la plaque à la table. Je dispose la pancetta croustillante au centre, quelques fèves crues autour, un filet d’huile d’olive extra vierge ligure — celle qui a ce goût d’herbe fraîche, pas l’huile passe-partout.
Servez-le avec un Roero Arneis bien frais, ce blanc piémontais qui a juste assez de corps pour tenir face à la pancetta, sans écraser les fèves. Mon oncle buvait du Barbera, mais franchement, le rouge ici, c’est trop. Gardez-le pour après, avec le fromage.
La variante que je fais hors saison
Quand les fèves fraîches disparaissent des marchés, je prends des petits pois surgelés Picard — les extra-fins, pas les gros. Même technique, même timing. Évidemment, ce n’est pas pareil. Mais c’est honnête, rapide, et ça me ramène à Asti même en novembre, quand la pluie bat les carreaux et que j’ai besoin de ce goût de printemps pour tenir jusqu’au vrai.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli
- 400 g de fèves fraîches écossées (environ 1,2 kg non écossées)
- 150 g de pancetta en dés
- 1 échalote
- 1 litre de bouillon de légumes
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel et poivre noir du moulin
👩🍳 Préparation
- Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le frémissant. Émincez l'échalote finement. Réservez la moitié des fèves crues.
- Dans une grande cocotte, faites revenir la pancetta à sec sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante, environ 5 minutes. Retirez-la et réservez sur du papier absorbant.
- Dans la même cocotte avec le gras de pancetta, ajoutez l'huile d'olive et l'échalote. Faites suer 2 minutes sans colorer, puis versez le riz. Nacrez-le 1 minute en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Versez le vin blanc, laissez-le s'évaporer complètement en remuant. Ajoutez la moitié des fèves, puis commencez à mouiller avec le bouillon chaud, louche par louche, en remuant régulièrement.
- Après 15 minutes de cuisson, ajoutez le reste des fèves crues. Continuez à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme, environ 3 minutes supplémentaires.
- Hors du feu, incorporez le beurre et le Parmigiano en remuant vigoureusement pour créer la *mantecatura*. Ajoutez les trois quarts de la pancetta croustillante. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- Servez immédiatement, parsemé du reste de pancetta croustillante, d'un tour de moulin à poivre et d'un filet d'huile d'olive.
💡 Conseils du chef
Blanchissez les grosses fèves 1 minute à l’eau bouillante avant de retirer leur peau — vous gagnerez en douceur et en couleur.
Le riz Carnaroli supporte mieux la cuisson vive que l’Arborio — il reste plus ferme, moins collant, parfait pour un risotto qui doit tenir en tablée.
Faites votre mantecatura hors du feu et fouettez franchement — c’est ce geste qui rend le risotto crémeux sans crème, onctueux sans lourdeur.
Gardez toujours un peu de bouillon chaud de côté — si le risotto épaissit trop vite au repos, rallongez-le d’une louche avant de servir.
La pancetta se prépare à l’avance et se réchauffe 30 secondes au four — pratique si vous recevez et voulez éviter le stress de dernière minute.
