La première fois que j’ai écossé des fèves avec Lucia, ma belle-mère, c’était un dimanche de mai à Parme — elle avait étalé un torchon blanc sur la table et posé trois kilos de cosses devant moi. Pendant deux heures, on a parlé de tout sauf de cuisine, les doigts occupés à ce geste hypnotique. Elle m’a dit ce jour-là : « Marco, un bon risotto ne ment jamais — il raconte la saison. » Aujourd’hui, je vous livre sa recette de printemps, celle qu’elle réserve aux grandes tablées, avec des fèves fraîches qui fondent dans le riz et des lardons de pancetta si croustillants qu’on les entend craquer à trois mètres.
Ce qui rend ce risotto irrésistible
Les fèves fraîches, c’est une histoire de timing. Vous les voulez jeunes, tendres, vert pâle — pas ces grosses cosses fatiguées de fin de saison. Je les achète au marché de Collecchio, chez le maraîcher qui cultive encore à l’ancienne. Une fois écossées, je retire la petite peau translucide qui les entoure : un geste en plus, certes, mais c’est ce qui fait la différence entre un risotto correct et un risotto qui marque les esprits.
La pancetta, elle, je la prends en tranche épaisse chez mon boucher — jamais pré-découpée. Je la taille moi-même en lardons irréguliers, gros comme l’ongle du pouce. Ils doivent dorer lentement dans une poêle en fonte Staub, sans matière grasse ajoutée : leur propre gras suffit amplement. Quand ils deviennent dorés, presque caramélisés sur les bords, je les retire et les garde au chaud. Ils reviendront au dernier moment, comme une signature croustillante.
Le bouillon que je ne négocie jamais
Pour ce risotto, j’utilise un bouillon de légumes maison — jamais de cube. Poireaux, carottes, céleri branche, un peu de fenouil si j’en ai. Je le prépare la veille, je le laisse refroidir, je retire le gras en surface. Le jour J, je le réchauffe doucement dans une casserole Le Creuset et je le garde à frémissement constant à côté de ma cocotte.
Mon père disait toujours : « Un risotto froid qui attend un bouillon chaud, c’est comme un mariage raté — ça ne prend jamais. » Il avait raison. Le riz doit absorber un liquide brûlant, sinon il cuit de travers, il durcit, il perd son âme. Vous versez louche après louche, vous remuez sans vous arrêter — pas frénétiquement, mais avec constance. Ce geste-là, c’est une méditation.
Comment je compose l'assiette
À la fin de la cuisson, j’ajoute une noix de beurre froid et une pluie de Parmigiano Reggiano AOP râpé minute. Je mélange vigoureusement, hors du feu, jusqu’à ce que le riz devienne crémeux, presque coulant. Lucia appelle ça all’onda — « à la vague ». Vous inclinez la cocotte : le risotto doit onduler comme une mer calme.
Je dresse dans des assiettes creuses préchauffées — détail capital. Je parsème les lardons de pancetta sur le dessus, quelques feuilles de menthe fraîche ciselées, un filet d’huile d’olive extra vierge de Toscane. Pas de fromage supplémentaire à table : ici, c’est la fève qui parle, pas le parmesan. Et je sers immédiatement, avant que la magie ne retombe.
La variante pour les soirs de semaine
Si vous manquez de temps, remplacez les fèves fraîches par des petits pois surgelés de qualité — je garde toujours un sachet Picard au congélateur pour les urgences. Le résultat change, évidemment, mais reste honorable. Vous pouvez aussi tester avec des asperges vertes coupées en tronçons : même logique printanière, autre caractère.
Un soir, j’ai ajouté une burrata crémeuse au centre de chaque assiette, juste avant de servir. Elle fond doucement dans le riz chaud, crée une poche de fraîcheur lactée. Mes invités en parlent encore.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli ou Arborio
- 500 g de fèves fraîches (écossées et épluchées)
- 150 g de pancetta en tranche épaisse
- 1 échalote
- 1,2 litre de bouillon de légumes maison
- 10 cl de vin blanc sec
- 40 g de beurre froid
- 60 g de Parmigiano Reggiano AOP
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- Huile d'olive extra vierge
- Sel, poivre du moulin
👩🍳 Préparation
- Écossez les fèves, puis retirez la petite peau translucide qui entoure chaque graine. Réservez dans un bol d'eau froide.
- Taillez la pancetta en lardons irréguliers. Faites-les dorer à feu moyen dans une poêle en fonte, sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants (8-10 minutes). Retirez et réservez sur du papier absorbant.
- Dans une cocotte, faites suer l'échalote ciselée avec un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide (3 minutes).
- Ajoutez le riz, nacrez-le 2 minutes en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords.
- Versez le vin blanc, laissez-le s'évaporer complètement en remuant.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez jusqu'à absorption complète. Répétez l'opération pendant 15 minutes.
- Incorporez les fèves égouttées, poursuivez l'ajout de bouillon louche par louche pendant encore 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme au centre.
- Hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture onctueuse et coulante.
- Dressez dans des assiettes creuses chaudes, parsemez de lardons de pancetta, de menthe ciselée et d'un filet d'huile d'olive. Servez immédiatement.
💡 Conseils du chef
Les fèves très jeunes (moins de 2 cm) n’ont pas besoin d’être épluchées — gagnez du temps si vous les trouvez au marché.
Le bouillon doit rester à frémissement constant dans une casserole à côté de vous — un bouillon froid casse la cuisson du riz.
Ne salez qu’à la fin : la pancetta et le parmesan apportent déjà beaucoup de sel.
Vous pouvez préparer les fèves épluchées la veille et les conserver au frais dans un récipient hermétique avec un peu d’eau.
Le riz Carnaroli tient mieux la cuisson que l’Arborio — si vous en trouvez, privilégiez-le pour un résultat encore plus crémeux.
