Ma tante Carla recevait toujours dans son jardin de Brera, sous la pergola de glycine, avec ce risotto aux fèves qu’elle préparait dès les premiers jours de mai. Elle écossait les fèves directement sur la nappe blanche, les doigts tachés de vert tendre, pendant que la pancetta grésillait déjà dans la cuisine. Ce parfum — beurre, oignon doux, lard fumé — traversait les fenêtres ouvertes et nous faisait tous saliver avant même de passer à table. Aujourd’hui, je vous livre sa recette exacte, celle qui transforme un simple dîner en moment de pure dolce vita.
Ce que les fèves fraîches changent vraiment
Les fèves surgelées ? Jamais dans ce plat. Vous perdez cette texture fondante, presque crémeuse, qui se mêle au riz sans se défaire complètement. Au marché, je choisis des cosses bien pleines, d’un vert vif, sans taches brunes. Il faut compter large : pour 200 g de fèves décortiquées, vous aurez besoin d’au moins 1 kg de cosses.
Une fois écossées, je retire aussi la petite peau qui entoure chaque fève — oui, c’est du travail, mais c’est ce qui donne cette couleur vert éclatant et cette douceur en bouche. Vous blanchissez les fèves 2 minutes dans l’eau bouillante salée, vous les plongez dans l’eau glacée, puis vous les pelez. Un geste méditatif, presque thérapeutique.
La pancetta, je la veux croustillante
Ma tante achetait sa pancetta chez Peck, via Spadari, coupée en lardons épais. Pas de la pancetta pré-tranchée sous plastique : des vrais morceaux de 5 mm d’épaisseur, avec leur gras nacré bien visible. Je les fais revenir à feu moyen dans une poêle en fonte sans rien ajouter — le gras fond doucement, les lardons dorent, deviennent croustillants.
Vous les retirez avec une écumoire, vous les réservez sur du papier absorbant. Ce gras de cuisson ? Vous le gardez précieusement. C’est lui qui va parfumer votre soffritto d’oignon, lui qui va donner cette profondeur au risotto. Rien ne se perd, tout se transforme — comme toujours en cuisine italienne.
Le secret d'un risotto vraiment crémeux
Le riz, c’est du Carnaroli, jamais de l’arborio pour ce plat. Plus ferme, plus régulier, il tient mieux la cuisson longue. Je le nacre dans le gras de pancetta avec l’oignon ciselé fin, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Vous entendez ce petit crépitement ? C’est le moment de verser le vin blanc.
Ensuite, c’est patience et régularité : vous ajoutez le bouillon louche par louche, vous remuez avec une cuillère en bois, vous attendez que le liquide soit presque absorbé avant d’en remettre. Ma tante disait : « Il risotto non aspetta nessuno » — le risotto n’attend personne. Vous restez là, concentré, présent. C’est ça aussi, la magie d’un dîner romantique : cuisiner ensemble, partager ce moment suspendu.
Comment je le sers à la maison
Je monte le risotto hors du feu avec une belle noix de beurre demi-sel et du Parmigiano Reggiano AOP râpé minute. Vous remuez énergiquement pour créer cette texture all’onda — ondulante, presque coulante. Les fèves blanchies, je les incorpore juste avant, pour qu’elles gardent leur fraîcheur.
Dans l’assiette, je dispose les lardons de pancetta croustillante sur le dessus, quelques copeaux de parmesan, un filet d’huile d’olive extra-vierge des Pouilles. Parfois, j’ajoute quelques feuilles de menthe ciselée — un détour par la cuisine romaine que ma tante aurait désapprouvé, mais que j’adore. Vous servez immédiatement, avec un verre de Gavi di Gavi bien frais. Le silence qui suit la première bouchée, c’est le plus beau des compliments.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli
- 1 kg de fèves fraîches en cosses (environ 200 g décortiquées et pelées)
- 150 g de pancetta en lardons épais
- 1 oignon blanc moyen
- 1 litre de bouillon de volaille maison
- 15 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre demi-sel
- 80 g de Parmigiano Reggiano AOP
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- Sel et poivre du moulin
- Quelques feuilles de menthe fraîche (facultatif)
👩🍳 Préparation
- Écossez les fèves, blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante salée, plongez-les dans l'eau glacée puis retirez la petite peau verte. Réservez.
- Faites revenir les lardons de pancetta à feu moyen dans une poêle sans matière grasse, 6-8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Égouttez-les sur papier absorbant et réservez le gras de cuisson.
- Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le gras de pancetta réservé. Ajoutez l'oignon ciselé finement, faites-le fondre 3-4 minutes à feu doux sans coloration.
- Versez le riz Carnaroli, nacrez-le 2 minutes en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
- Versez le vin blanc, laissez-le s'évaporer complètement en remuant.
- Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Remuez régulièrement. Comptez environ 18-20 minutes de cuisson.
- Deux minutes avant la fin, incorporez les fèves pelées pour qu'elles se réchauffent sans trop cuire.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan râpé. Remuez énergiquement pour obtenir une texture crémeuse et ondulante.
- Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, parsemez de lardons croustillants, de copeaux de parmesan et d'un filet d'huile d'olive. Ajoutez quelques feuilles de menthe ciselée si vous le souhaitez.
💡 Conseils du chef
Choisissez des cosses de fèves bien fermes et gonflées, sans taches : c’est le signe qu’elles sont jeunes et tendres à l’intérieur.
Le bouillon doit rester chaud pendant toute la cuisson du risotto — gardez-le à feu très doux dans une casserole à côté.
Pour vérifier la cuisson du riz, goûtez un grain : il doit être al dente, avec un tout petit point blanc au centre qui disparaît presque.
Si vous n’avez pas de pancetta, remplacez-la par du lard fumé italien ou de la poitrine fumée coupée épaisse — jamais de bacon anglais, trop fin et trop salé.
Le risotto se mange immédiatement après préparation : il ne supporte ni l’attente ni le réchauffage, sinon il devient collant et perd sa texture crémeuse.
