Ma belle-mère détestait les fèves — enfin, elle croyait les détester, jusqu’à ce dimanche d’avril où je lui ai servi ce risotto chez nous, à Bologne. Elle a pris une bouchée, s’est tue, puis a demandé la recette avant même de finir son assiette. Le secret ? Des fèves fraîches écossées le matin même au marché de Via Ugo Bassi, une pancetta croustillante qui craque sous la dent, et un pecorino romano que je râpe au dernier moment, jamais avant. Ce plat, c’est le printemps italien dans une assiette — festif, généreux, et tellement simple que vous allez le refaire chaque année quand les fèves arrivent sur les étals.
Ce qui fait toute la différence dans ce risotto
Les fèves fraîches, vous devez les écosser vous-même. Pas de surgelées ici, jamais. La différence de texture et de goût est telle que ça change complètement le plat. Je les achète au marché le samedi matin, encore dans leurs gousses gonflées, et je prends le temps de les préparer tranquillement, un verre de blanc à portée de main.
La pancetta doit être coupée en lardons épais — au moins un demi-centimètre — et revenue jusqu’à ce qu’elle soit dorée, presque caramélisée. C’est elle qui apporte ce côté festif, cette petite touche de gourmandise salée qui contraste avec la douceur des fèves. Vous la faites cuire à part, dans une poêle bien chaude, et vous la réservez pour la finition.
Le pecorino romano, je le prends chez mon fromager, jamais pré-râpé. Il fond dans le risotto encore chaud et crée cette texture onctueuse, presque crémeuse, sans avoir besoin d’ajouter des tonnes de beurre.
Mon geste pour un risotto parfaitement crémeux
Le bouillon de volaille maison — ou à défaut, un bon bouillon bio en brique — doit frémir en permanence dans une casserole à côté de vous. Jamais froid. C’est la règle numéro un que mon oncle Sergio m’a apprise, et je ne l’ai jamais oubliée. Vous versez le bouillon louche après louche, en remuant avec une cuillère en bois, toujours dans le même sens.
Le riz Carnaroli, pas l’Arborio. Le Carnaroli tient mieux la cuisson, il reste al dente au cœur même après vingt minutes de cuisson. Je prends celui de la marque Acquerello quand je veux vraiment impressionner, sinon un bon Carnaroli classique fait largement l’affaire. Vous le nacrez dans un filet d’huile d’olive avec l’échalote ciselée, jusqu’à ce qu’il devienne translucide sur les bords.
Vous arrêtez la cuisson deux minutes avant la perfection. Vous retirez du feu, vous ajoutez le pecorino râpé, vous couvrez, vous laissez reposer. C’est ce temps de repos qui rend le risotto vraiment fondant.
Comment je le sers pour un repas de fête
Je dresse le risotto dans des assiettes creuses chaudes — je les passe sous l’eau chaude juste avant de servir. Au centre, une belle portion généreuse, puis je parsème les lardons de pancetta croustillants par-dessus, comme une pluie dorée. Quelques fèves fraîches crues, juste blanchies une minute, pour le croquant et la couleur.
Un filet d’huile d’olive extra vierge de Ligurie — celle que je garde pour les finitions, jamais pour la cuisson — et un tour de moulin de poivre noir. Pas de parmesan en plus, le pecorino suffit largement. Vous servez immédiatement, avec un Vermentino bien frais ou un Soave si vous préférez quelque chose de plus rond.
Ma belle-mère, maintenant, elle me réclame ce plat à chaque printemps. Et elle écossait les fèves avec moi la dernière fois.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli
- 500 g de fèves fraîches écossées (environ 1,5 kg non écossées)
- 150 g de pancetta en lardons épais
- 80 g de pecorino romano, à râper au moment
- 1 échalote
- 1,2 litre de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel, poivre noir du moulin
- Quelques feuilles de menthe fraîche (facultatif)
👩🍳 Préparation
- Écossez les fèves, puis blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante salée. Égouttez, passez sous l'eau froide, et retirez la petite peau si les fèves sont grosses. Réservez-en quelques-unes crues pour la finition.
- Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenez-le frémissant à feu doux pendant toute la cuisson du risotto.
- Dans une poêle, faites revenir les lardons de pancetta à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 5-6 minutes. Réservez sur du papier absorbant.
- Dans une cocotte ou une sauteuse large, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'échalote ciselée finement et faites-la revenir 2 minutes sans coloration.
- Versez le riz Carnaroli et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords. Ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.
- Commencez à ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Attendez que le liquide soit presque absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
- Après 12 minutes de cuisson, incorporez les trois quarts des fèves blanchies. Continuez à ajouter le bouillon et à remuer pendant encore 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme au centre.
- Retirez du feu. Ajoutez le pecorino râpé, le reste d'huile d'olive, et mélangez vigoureusement. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, parsemez de lardons de pancetta croustillants, de fèves crues réservées, et de quelques feuilles de menthe si vous aimez. Un tour de moulin à poivre et c'est prêt.
💡 Conseils du chef
Choisissez des fèves jeunes et tendres, de préférence au début du printemps. Plus elles sont petites, moins vous aurez besoin de retirer la peau après blanchiment.
Le bouillon doit toujours être chaud quand vous l’ajoutez au riz, sinon vous cassez la cuisson et le risotto ne sera jamais crémeux. Gardez une casserole qui frémit à côté de vous pendant toute la préparation.
Râpez le pecorino au dernier moment, jamais à l’avance. Il perd son parfum et sa capacité à fondre correctement s’il est râpé trop tôt.
Si vous ne trouvez pas de pancetta, remplacez-la par des lardons fumés de qualité, mais réduisez légèrement la quantité de sel dans le bouillon.
Vous pouvez préparer les fèves blanchies quelques heures à l’avance et les conserver au frais, mais le risotto se cuisine au dernier moment, jamais en avance. Il ne se réchauffe pas.
