La piadina romagnola est un pain plat sans levure, cuit à la teglia ou sur une plaque en fonte. À Rimini et dans tout le Romagnol, elle se mange garnie dès la sortie du feu, pliée en deux ou roulée.
La version jambon cru et roquette est l’une des plus répandues sur le bord de mer adriatique — pas parce que c’est « simple », mais parce que l’équilibre entre la pâte légèrement grasse, le sel du jambon et l’amertume de la roquette fonctionne vraiment bien. Ce qui change tout, c’est la texture de la piadina elle-même : ni trop épaisse, ni craquante comme une cracker.
| 🇮🇹 Fiche recette — Piadina au jambon cru et roquette | |
|---|---|
| ⏱ Préparation | 20 min |
| 🔥 Cuisson | 4 min par piadina |
| 🕒 Temps total | 40 min (repos inclus) |
| 🍽 Portions | 4 personnes |
| 📊 Difficulté | Facile |
| 🗺 Région | Émilie-Romagne (Rimini, Riccione, Forlì) |
| 💰 Coût estimé | 3 à 4 € par personne |
| 🥗 Régime | Omnivore |
| 💡 Le conseil de Marco | |
| Le strutto (saindoux) dans la pâte n’est pas négociable si vous voulez la texture caractéristique de la piadina romagnola — l’huile d’olive donne quelque chose de plus sec et moins souple. | |
Pourquoi la piadina rate quand on sous-estime la matière grasse et l’épaisseur
J’ai mis du temps à comprendre pourquoi mes premières piadine sortaient trop sèches et se cassaient au pliage. Le problème venait de deux choses : pas assez de strutto dans la pâte, et une abaisse trop fine.
En Romagne, la piadina de Rimini est légèrement plus épaisse que celle de Forlì — autour de 4 à 5 mm contre 2 à 3 mm plus au nord. Cette épaisseur change la façon dont elle se comporte à la cuisson et au pliage.
Le strutto, c’est du saindoux. En France, on en trouve facilement en grande surface (rayon charcuterie ou cuisine du monde) ou chez un bon boucher. Si vous ne voulez vraiment pas l’utiliser, l’huile d’olive fonctionne — mais le résultat est différent : la pâte est moins souple, elle a moins ce côté légèrement feuilleté en bouche. C’est un compromis acceptable, pas un équivalent.
L’autre point qui change tout : la cuisson à sec sur une plaque très chaude. Pas de matière grasse dans la poêle. La piadina doit cuire sur la farine résiduelle de l’abaisse, pas frire.
Une fonte ou une plaque en acier épais retient bien la chaleur et donne ces petites taches brunes caractéristiques. Une poêle antiadhésive fine donne une cuisson trop uniforme et moins de mâche.
Ce que j’achète pour cette recette et ce que je refuse de substituer
- Farine type 00 — c’est la farine standard pour la piadina. Elle donne une pâte souple et facile à étaler. La T45 française fonctionne aussi, les deux sont très proches. Évitez la T55 ou la farine complète, qui alourdissent la pâte.
- Strutto (saindoux) — 50 g pour 300 g de farine, c’est le ratio que j’utilise. En dessous, la pâte manque de souplesse. En substitution acceptable : huile d’olive (4 cuillères à soupe), mais le résultat est plus sec.
- Bicarbonate de soude — une demi-cuillère à café. Pas de levure chimique, pas de levure boulangère. Le bicarbonate donne juste ce qu’il faut de légèreté sans faire lever la pâte.
- Prosciutto crudo — jambon cru de Parme ou de San Daniele, tranché fin. En France, un bon jambon cru de montagne (Bayonne, Savoie) fonctionne très bien. Ce qui compte, c’est qu’il soit tranché à la commande, pas préemballé depuis trois semaines.
- Roquette fraîche — la roquette sauvage (rucola selvatica) est plus amère et plus parfumée que la roquette cultivée. Si vous en trouvez en épicerie italienne ou sur un marché, prenez-la. Sinon, la roquette standard fait le travail.
- Squacquerone — ce fromage frais romagnol très coulant est la garniture traditionnelle avec le jambon. En France, il est difficile à trouver. Je le remplace par de la stracchino (plus facile à trouver en épicerie italienne) ou, à défaut, par du fromage frais type Saint-Môret, moins acide mais acceptable.
Ma méthode pas à pas, sans raccourcis ni approximations
- Préparer la pâte. Dans un saladier, mélangez 300 g de farine 00, 1/2 cuillère à café de bicarbonate, 1 cuillère à café rase de sel fin. Ajoutez 50 g de strutto à température ambiante (il doit être mou, pas fondu) et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Versez ensuite 100 à 110 ml d’eau tiède progressivement. Pétrissez 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, non collante. Si elle colle, ajoutez un peu de farine — mais allez-y doucement.
- Repos obligatoire. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 20 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten et rend l’abaisse beaucoup plus facile à étaler sans rétraction.
- Diviser et abaisser. Divisez la pâte en 4 boules égales (environ 115 g chacune). Sur un plan fariné, étalez chaque boule au rouleau en un disque de 22 à 25 cm de diamètre et environ 4 mm d’épaisseur. Pas plus fin, sinon la piadina se casse au pliage.
- Cuisson. Faites chauffer une poêle en fonte ou une plaque épaisse à feu vif pendant 3 minutes. Pas de matière grasse. Déposez un disque de pâte et faites cuire 2 minutes de chaque côté. Des taches brunes doivent apparaître — c’est normal et voulu. La piadina doit rester souple, pas devenir rigide.
- Garnir immédiatement. Dès la sortie de la plaque, étalez une cuillère à soupe de squacquerone (ou stracchino) sur la moitié de la piadina. Posez 2 à 3 tranches de prosciutto crudo, puis une poignée de roquette. Une touche d’huile d’olive extra vierge sur la roquette. Pliez en deux et servez de suite.
Le temps de cuisson total par piadina est de 4 minutes. Ne les faites pas toutes cuire en avance : elles durcissent en refroidissant et perdent leur souplesse. Cuisez-les au fur et à mesure.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette
La garniture se met toujours sur la piadina encore chaude, jamais sur une piadina refroidie. La chaleur fait légèrement fondre le fromage frais, ce qui l’aide à adhérer et à se répartir. Si vous attendez, le fromage reste en bloc et la piadina devient une simple crêpe froide avec des ingrédients posés dessus — ce n’est pas la même chose.
Sur la quantité de prosciutto : deux ou trois tranches suffisent. J’ai essayé d’en mettre plus, pensant que ce serait mieux — c’est trop salé et ça écrase le reste. Le jambon cru est là pour le sel et le gras, la roquette pour l’amertume, le fromage pour lier. L’équilibre entre les trois compte plus que la quantité de chaque élément.
Enfin, la pâte se conserve au réfrigérateur enveloppée dans du film pendant 24 heures sans problème. Je prépare souvent la pâte la veille et je l’étale le lendemain — le repos prolongé au froid la rend encore plus facile à travailler.
Dans ce cas, sortez-la 15 minutes avant de l’abaisser pour qu’elle revienne à température ambiante.
| 🔄 Variantes & déclinaisons | |||
|---|---|---|---|
| Version | Ce qui change | Résultat | Pour qui |
| Végétarienne | Squacquerone + roquette + tomates séchées, sans charcuterie | Plus acide, moins salé, fonctionne bien en été | Ceux qui ne mangent pas de viande ou veulent alléger |
| Piadina à l’huile d’olive | Strutto remplacé par 4 c. à soupe d’huile d’olive | Pâte plus sèche et moins souple, légèrement plus neutre en goût | Ceux qui évitent le porc ou n’ont pas de saindoux sous la main |
| Version copieuse | Ajout de mortadelle + quelques copeaux de Parmigiano Reggiano 24 mois | Plus riche, plus salé, plus proche d’un repas complet | Ceux qui veulent une version plus généreuse pour un repas principal |
La piadina au jambon cru et roquette n’a pas besoin de beaucoup d’ingrédients pour être réussie — elle a besoin des bons ingrédients et d’une cuisson à la bonne température. La pâte se fait en moins de 10 minutes, le repos est court, la cuisson rapide. C’est une recette que j’ai dans ma rotation régulière précisément parce qu’elle ne demande pas de planification.
Peut-on préparer les piadine à l’avance et les réchauffer ?
Techniquement oui, mais elles perdent leur souplesse en refroidissant. Si vous devez les préparer à l’avance, enveloppez-les dans un torchon propre dès la sortie de la plaque — elles restent plus souples. Réchauffez-les 30 secondes sur la plaque chaude avant de garnir, jamais au micro-ondes.
Quelle différence entre la piadina de Rimini et celle de Forlì ?
L’épaisseur, principalement. Rimini fait une piadina plus épaisse (4 à 5 mm), plus souple, qui se plie facilement. Forlì et Ravenne préfèrent une version plus fine et plus craquante, souvent roulée plutôt que pliée. Les deux utilisent du strutto, mais les proportions varient légèrement selon les familles et les piadinerie.
Le squacquerone est-il vraiment indispensable ?
Non, mais c’est le fromage qui correspond le mieux à la texture attendue : très frais, légèrement acide, coulant. La stracchino est le substitut le plus proche et se trouve dans la plupart des épiceries italiennes en France. Le Saint-Môret fonctionne en dernier recours — il est moins acide, mais la texture est correcte.
