Ma tante Carla sortait sa crostata du four à cinq heures pile, tous les dimanches de juin — l’odeur de beurre chaud et de romarin envahissait la cour jusqu’au portail. On arrêtait de jouer. On s’asseyait sans qu’elle le demande. Cette tarte aux cerises, elle la parfumait avec trois brins de romarin frais cueillis le matin même, jamais plus. Le résultat ? Une pâte sablée qui craque sous la dent, des cerises fondantes qui gardent leur acidité, et ce parfum boisé qui vous surprend à chaque bouchée. Je vous la livre aujourd’hui telle qu’elle me l’a transmise, sans chichi, avec cette petite touche d’herbe folle qui change tout.
Ce brin de romarin qui divise les puristes
Certains vous diront qu’on ne touche pas à la crostata di ciliegie classique. Qu’on la laisse telle quelle, avec ses cerises amarena et sa pâte frolla dorée. Moi, je vous dis : le romarin réveille l’acidité du fruit sans jamais l’écraser. Il faut juste savoir doser — trois brins infusés dans le jus de cuisson, pas un bouquet entier qui transformerait votre dessert en jardinière provençale.
Vous retirez les brins avant de verser la garniture. Le parfum reste, discret, presque secret. Vos invités chercheront ce qui rend cette tarte différente. Laissez-les deviner.
La pâte frolla que je prépare à la main
Oubliez le robot. Pour la pâte frolla, je travaille au bout des doigts, comme ma tante sur sa planche en bois de hêtre. Vous sablez le beurre froid dans la farine jusqu’à obtenir une texture de sable fin. Ça prend trois minutes. Pas plus.
Le jaune d’œuf et le sucre glace viennent ensuite, avec juste assez d’eau glacée pour que la pâte se tienne. Elle doit rester friable, presque cassante avant cuisson. Si elle colle, vous avez raté — trop d’eau, trop de chaleur dans vos mains. Je la laisse reposer une heure au frais enveloppée dans un torchon propre, jamais de film plastique qui la fait transpirer.
Les cerises que je choisis au marché
À Vérone, on utilise les amarena, ces petites cerises acides et charnues qu’on trouve en bocaux chez les bons épiciers italiens. Mais au printemps, quand les cerises françaises arrivent sur les étals, je prends des burlat bien fermes ou des griottes si j’en trouve. Vous les dénoyautez à la main — oui, c’est long, non, le dénoyauteur mécanique ne donne pas le même résultat.
Je les fais macérer quinze minutes avec deux cuillères de sucre et un filet de jus de citron. Elles rendent leur eau. C’est dans ce jus que j’infuse le romarin, à feu doux, jusqu’à ce qu’il embaume la cuisine. Vous filtrez, vous versez sur les cerises, vous laissez refroidir complètement avant de garnir la tarte.
Comment je la sers chez moi
Je la coupe encore tiède, jamais brûlante. La pâte doit avoir eu le temps de raffermir, sinon elle s’effrite. Un nuage de sucre glace tamisé au dernier moment, et c’est tout. Pas de crème, pas de glace — ça noierait le parfum du romarin.
Ma tante la servait avec un verre de Vin Santo frais pour les adultes. Moi, je préfère un café serré, à l’italienne, qui contraste avec le sucré du fruit. Cette crostata se garde deux jours dans une boîte en fer, mais je vous garantis qu’elle ne verra pas le lendemain.
🥘 Ingrédients
- 250 g de farine type 00 ou T45
- 125 g de beurre doux froid, coupé en dés
- 80 g de sucre glace
- 1 jaune d'œuf
- 2 à 3 cuillères à soupe d'eau glacée
- 600 g de cerises fraîches dénoyautées (burlat ou griottes)
- 60 g de sucre semoule
- 3 brins de romarin frais
- Le jus d'un demi-citron
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- Sucre glace pour le service
👩🍳 Préparation
- Sablez le beurre froid dans la farine avec le bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier — comptez 3 minutes. Ajoutez le sucre glace et le jaune d'œuf, puis l'eau glacée cuillère par cuillère jusqu'à ce que la pâte se forme sans coller. Enveloppez-la dans un torchon et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Mélangez les cerises dénoyautées avec 40 g de sucre et le jus de citron. Laissez macérer 15 minutes — elles vont rendre leur jus. Récupérez ce jus dans une petite casserole, ajoutez les brins de romarin et faites chauffer à feu doux 5 minutes. Retirez le romarin, versez le jus sur les cerises avec la Maïzena, mélangez et laissez refroidir complètement.
- Préchauffez le four à 180°C. Étalez les deux tiers de la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur et foncez un moule à tarte de 24 cm beurré. Piquez le fond à la fourchette. Versez la garniture aux cerises refroidie en répartissant bien.
- Avec le reste de pâte, formez des bandes de 1,5 cm de large et disposez-les en croisillons sur la tarte. Soudez les extrémités en appuyant légèrement. Saupoudrez de 20 g de sucre restant et enfournez 40 minutes — la pâte doit être dorée et les cerises bouillonnantes.
- Laissez tiédir 20 minutes avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace tamisé juste avant de servir. Coupez des parts généreuses et servez avec un café serré ou un verre de Vin Santo frais.
💡 Conseils du chef
Le beurre doit rester froid jusqu’au bout — si vos mains sont chaudes, passez-les sous l’eau froide avant de sabler la pâte.
Retirez bien tous les brins de romarin après infusion, sinon vos invités tomberont dessus en croquant et l’effet sera raté.
La Maïzena absorbe l’excès de jus des cerises et évite que la pâte ne détrempe — ne la sautez pas, même si ça vous semble superflu.
Vous pouvez préparer la pâte la veille et la garder au frais enveloppée — elle sera encore plus facile à étaler.
Si vous n’avez pas de moule à tarte, utilisez une cocotte Staub plate ou un plat en céramique — la crostata sera moins haute mais tout aussi bonne.
