Chez ma tante Carla, à Asti, les fèves fraîches arrivaient dans des cagettes en bois, encore pleines de rosée. Elle les écossait sur la terrasse, en plein soleil, pendant que je tournais le risotto dans sa cocotte en fonte Staub. Un jour, elle a sorti de la mortadelle du frigo — pas n’importe laquelle, celle de Martina, l’épicerie fine de la piazza — et l’a fait griller jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante comme des chips. J’ai compris ce jour-là qu’un risotto pouvait être festif, généreux, et terriblement addictif. Cette recette piémontoise, vous allez l’adopter dès le premier essai.
Ce qui rend ce risotto inoubliable
La mortadelle croustillante, c’est le secret. Pas molle, pas tiède — grillée à la poêle jusqu’à ce que les bords se recroquevillent et que le gras devienne doré. Elle apporte un contraste de texture qui change absolument tout. Le risotto reste crémeux, presque fondant, et chaque bouchée croque sous la dent.
Les fèves fraîches, elles, doivent être jeunes. Pas plus grosses qu’un ongle de pouce. Si vous les trouvez trop grosses au marché, doublez la cuisson et retirez la seconde peau après blanchiment. Sinon, elles restent amères et farineuses. À Asti, on ne transige jamais là-dessus.
Le Parmigiano Reggiano AOP vient tout lier en fin de cuisson. Pas de Grana Padano ici. Le parmesan doit avoir au moins 24 mois d’affinage, râpé au dernier moment. C’est lui qui donne cette texture all’onda, cette vague crémeuse quand vous secouez la casserole.
L'astuce de ma tante pour des fèves parfaites
Carla ne cuisait jamais les fèves directement dans le risotto. Trop risqué. Elles durcissent si elles bouillent trop longtemps, ou pire, elles éclatent et deviennent grises. Elle les blanchissait à part, deux minutes dans l’eau bouillante salée, puis les plongeait dans un bol d’eau glacée. Elles gardaient leur vert éclatant et leur croquant.
Ensuite, elle en écrasait une petite poignée à la fourchette, directement dans le bouillon chaud. Ce geste tout simple créait une crème naturelle de fèves qui enrobait chaque grain de riz sans alourdir. Les autres fèves restaient entières, ajoutées seulement trois minutes avant la fin. Texture contre texture. Douceur contre fermeté.
Comment je le sers pour impressionner
Je dispose le risotto dans des assiettes creuses préchauffées — jamais plates, sinon il refroidit trop vite. Je parsème la mortadelle croustillante au dernier moment, encore tiède, pour qu’elle garde son craquant. Un filet d’huile d’olive extra vierge de Ligurie par-dessus, quelques feuilles de menthe fraîche ciselées, et c’est prêt.
Chez moi, ce plat arrive à table au printemps, quand les premiers invités s’installent sur la terrasse. Il sent bon le beurre fondu, le parmesan et cette odeur inimitable de la mortadelle grillée. Personne ne reste indifférent. Certains reviennent même exprès pour ça.
La variante que je garde pour les grandes occasions
Quand je veux vraiment marquer le coup, je remplace la moitié des fèves par des petits pois frais écossés. Les deux légumes se marient parfaitement, et le vert devient encore plus vibrant. J’ajoute aussi une burrata crémeuse au centre de l’assiette, juste avant de servir. Elle fond lentement dans le risotto chaud, et chaque convive la mélange à sa guise.
Pour une version encore plus festive, je fais revenir des zestes de citron bio avec l’oignon au début. Ça apporte une fraîcheur qui équilibre le gras de la mortadelle. Ma cousine à Turin fait pareil, mais elle ajoute une pincée de piment d’Espelette. Chacun sa folie.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli ou Arborio
- 400 g de fèves fraîches écossées
- 150 g de mortadelle épaisse, coupée en dés
- 1 échalote finement ciselée
- 1,2 litre de bouillon de volaille maison
- 100 ml de vin blanc sec
- 60 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé
- 40 g de beurre froid
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- Sel et poivre du moulin
👩🍳 Préparation
- Blanchissez les fèves 2 minutes dans l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans l'eau glacée. Égouttez et réservez. Écrasez une petite poignée à la fourchette.
- Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le frémissant. Dans une cocotte en fonte, faites revenir l'échalote dans l'huile d'olive à feu doux, 3 minutes, jusqu'à transparence.
- Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant constamment. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.
- Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant régulièrement. Attendez que le liquide soit presque absorbé avant d'ajouter la suivante. Comptez 18 à 20 minutes de cuisson.
- Pendant ce temps, faites griller la mortadelle dans une poêle antiadhésive à feu vif, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant.
- Trois minutes avant la fin de cuisson, incorporez les fèves entières et la purée de fèves. Retirez du feu, ajoutez le beurre froid et le parmesan, puis mélangez vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse.
- Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, parsemez de mortadelle croustillante, de menthe ciselée et d'un filet d'huile d'olive.
💡 Conseils du chef
Choisissez des fèves fraîches et jeunes, pas plus grosses qu’un ongle. Les grosses fèves nécessitent un double épluchage après blanchiment.
Le riz Carnaroli tient mieux la cuisson que l’Arborio et donne un risotto plus ferme. Préférez-le si vous recevez des invités.
La mortadelle doit être coupée en dés de 1 cm minimum pour qu’elle reste croustillante après cuisson. Trop fine, elle brûle.
Gardez toujours une louche de bouillon chaud de côté. Si le risotto épaissit trop au repos, rallongez-le juste avant de servir.
Servez dans des assiettes préchauffées au four à 60°C. Le risotto refroidit vite et perd sa texture crémeuse en quelques minutes.
