Ma tante Carla écossait les fèves sur le perron de sa maison à Lucca, les doigts tachés de vert, un tablier à fleurs noué sur la hanche. Elle me tendait les plus petites, celles qu’on mange crues avec du pecorino et un filet d’huile. Les autres finissaient dans son risotto, celui qu’elle préparait chaque année pour Pâques, crémeux à souhait, avec juste ce qu’il faut de fromage râpé au dernier moment. Je vous livre aujourd’hui cette recette, celle qui sent bon le printemps toscan et qui transforme un simple bol de riz en fête familiale.
Ce qui rend ce risotto inoubliable
Les fèves fraîches doivent être jeunes, tendres, presque laiteuses. Vous les écossez deux fois : une première pour retirer la cosse, une seconde pour ôter la petite peau qui les entoure. Ce geste prend du temps, je ne vous mens pas. Mais c’est lui qui donne cette texture fondante, cette couleur vert pâle qui illumine le riz.
Le pecorino romano AOP apporte ce caractère salé, presque animal, que le parmesan n’a pas. Ma tante utilisait celui de son fromager, via Santa Croce, affiné six mois minimum. Vous le râpez au moment de servir, jamais avant. Le riz ? Du Carnaroli, toujours — il tient mieux la cuisson que l’Arborio et reste ferme au centre.
La technique du mantecatura que je tiens de Carla
Le secret d’un risotto crémeux ne vient pas de la crème — on n’en met jamais. Il vient du mantecatura, ce geste final où vous fouettez le riz hors du feu avec du beurre froid et du pecorino. Vous ajoutez le beurre en dés, vous tournez énergiquement avec une cuillère en bois. Le riz doit onduler dans la casserole, presque respirer.
Ma tante insistait : « Marco, tu éteins le feu avant. » Si vous mantecate sur la chaleur, le fromage file, le beurre se sépare, et vous obtenez une bouillie grasse. Hors du feu, tout s’émulsionne. Vous verrez le riz devenir nacré, brillant, presque liquide. C’est à ce moment précis qu’il faut servir — pas une minute après.
Comment je le sers pour un déjeuner de printemps
Je dresse le risotto dans des assiettes creuses chaudes — jamais froides, sinon le riz fige. Un tour de moulin à poivre noir, quelques copeaux de pecorino supplémentaires, et trois feuilles de menthe fraîche ciselée au dernier moment. La menthe n’est pas traditionnelle partout en Italie, mais en Toscane, on la marie volontiers aux fèves.
Vous pouvez ajouter une poignée de pancetta croustillante si vous recevez des gourmands — faites-la revenir à part, dans une poêle Le Creuset, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et cassante. Vous la parsemez sur le risotto au moment de servir. Carla ne le faisait jamais, mais mon oncle Piero, lui, ne jurait que par ça.
La variante d'été que je prépare en juin
Quand les fèves sont trop grosses, trop farineuses, je passe aux petits pois frais. Même technique, même pecorino, mais j’ajoute un zeste de citron de Sorrento râpé dans le mantecatura. Ça change tout : le risotto devient plus vif, plus léger, presque estival.
Vous pouvez aussi remplacer la moitié du bouillon par un verre de vin blanc sec — un Vermentino ou un Soave — que vous versez en début de cuisson. Le vin s’évapore, mais il laisse cette acidité subtile qui équilibre le gras du beurre. Ma tante ne le faisait pas, mais moi, je ne m’en prive jamais.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli
- 800 g de fèves fraîches en cosses (environ 250 g écossées et pelées)
- 1 petit oignon blanc, finement haché
- 1 litre de bouillon de légumes maison
- 100 g de pecorino romano AOP, râpé
- 60 g de beurre froid, en dés
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 verre de vin blanc sec (facultatif)
- Sel et poivre noir du moulin
- Quelques feuilles de menthe fraîche
👩🍳 Préparation
- Écossez les fèves, puis plongez-les 1 minute dans l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les dans l'eau glacée et retirez la petite peau qui les entoure. Réservez.
- Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le à frémissement. Dans une cocotte à fond épais, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive à feu doux, 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Ajoutez le riz, nacrez-le 2 minutes en remuant — il doit devenir légèrement translucide sur les bords. Versez le vin blanc si vous en utilisez, laissez-le s'évaporer complètement.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez régulièrement. Quand le liquide est absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Répétez l'opération pendant 16-18 minutes — le riz doit rester légèrement ferme au centre.
- Ajoutez les fèves pelées 5 minutes avant la fin de cuisson. Éteignez le feu, incorporez le beurre froid en dés et la moitié du pecorino râpé. Fouettez énergiquement 1 minute — le risotto doit onduler.
- Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, parsemez du reste de pecorino, de menthe ciselée et d'un tour de moulin à poivre.
💡 Conseils du chef
Choisissez des fèves très jeunes, de la taille d’une petite olive — elles sont plus douces et se pelent facilement.
Vous pouvez préparer les fèves pelées la veille et les conserver au réfrigérateur dans un linge humide.
Si votre risotto est trop épais après le mantecatura, ajoutez une demi-louche de bouillon chaud et fouettez à nouveau — il doit rester fluide.
Le pecorino peut être remplacé par du parmigiano reggiano AOP si vous préférez une saveur plus douce, mais vous perdrez ce caractère rustique toscan.
Servez avec un vin blanc sec et floral — un Verdicchio dei Castelli di Jesi ou un Gavi di Gavi accompagnent parfaitement ce risotto printanier.
