Ma tante Carla ne faisait ce risotto qu’une fois par an, fin mai, quand les fèves du marché de Porta Romana débordaient des caisses en bois. Elle m’envoyait les écosser sur le balcon — j’avais huit ans, les doigts verts, et je détestais ça. Aujourd’hui, je comprends : ce plat n’existe que six semaines par an, quand les fèves sont jeunes, tendres, presque sucrées. Le reste du temps, on attend. C’est ça, la vraie cuisine milanaise : pas de compromis, pas de surgelé. Juste la patience, un bon Carnaroli, et cette menthe sauvage qu’elle cueillait le long du Naviglio.
Ce qui rend ce risotto inoubliable
Les fèves fraîches, vous devez les choisir petites. Pas plus grosses qu’un ongle de pouce. Sinon, vous perdez cette douceur lactée qui fait tout le charme du plat. Je les achète encore au marché, jamais en barquette — je tâte les gousses, je vérifie qu’elles craquent sous le doigt.
La menthe sauvage (menta selvatica) a un goût plus vif, presque poivré, que la menthe marocaine. On la trouve sur les étals spécialisés ou chez les petits maraîchers. Si vous n’en trouvez pas, prenez de la menthe bergamote : elle a ce côté herbacé, presque amer, qui équilibre la douceur des fèves. Surtout pas de menthe chocolat ou sucrée.
La technique du *mantecatura*, celle que ma tante m'a apprise
Le secret tient en trois mots : beurre froid, mouvement vif, casserole hors du feu. Ma tante ajoutait toujours le Parmigiano Reggiano AOP râpé fin, puis le beurre coupé en dés glacés. Elle tournait la casserole en cercles rapides, jamais avec une cuillère — ça casse les grains.
Le risotto doit onduler dans l’assiette. Pas couler, pas tenir debout. All’onda, comme on dit à Milan. Cette texture nacrée, crémeuse sans crème, c’est le geste qui la crée. Pas un ingrédient magique. Juste vos poignets, votre constance, et ce beurre qui émulsionne l’amidon au dernier moment.
Comment je le sers pour une soirée
Je dresse toujours ce risotto dans des assiettes creuses préchauffées — sinon il refroidit trop vite et la texture se fige. Un tour de moulin à poivre noir, quelques feuilles de menthe ciselées au dernier moment, et parfois — quand je veux impressionner — des copeaux de pecorino romano à la place du parmesan.
Accompagnez-le d’un Lugana bien frais, ce blanc lombard qu’on boit au bord du lac de Garde. Ou d’un Franciacorta, si vous voulez jouer la carte festive. Ce risotto n’a besoin de rien d’autre : ni viande, ni salade. Il se suffit à lui-même, généreux, vibrant, presque lumineux dans l’assiette.
La variante que je garde pour les soirs d'été
Certains soirs de juin, quand il fait trop chaud pour manger du risotto brûlant, je le sers tiède — presque à température ambiante. Je rajoute alors des zestes de citron de Sorrento au moment du mantecatura, et je double la menthe.
Ça devient un autre plat. Plus frais, plus végétal, presque printanier. Ma tante Carla n’aurait jamais osé. Mais moi, je me dis qu’elle aurait souri en y goûtant.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli
- 500 g de fèves fraîches écossées (environ 1,5 kg en gousses)
- 1 litre de bouillon de légumes maison
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec (Soave ou Verdicchio)
- 60 g de beurre froid
- 80 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé
- 1 bouquet de menthe sauvage (ou menthe bergamote)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel, poivre noir du moulin
👩🍳 Préparation
- Faites blanchir les fèves 2 minutes dans l'eau bouillante salée, égouttez-les, puis retirez la peau translucide — elles doivent être vert tendre. Réservez-en un tiers, mixez les deux tiers avec 3 cuillères à soupe de bouillon et la moitié de la menthe ciselée pour obtenir une crème épaisse.
- Dans une cocotte en fonte (Le Creuset ou Staub), faites suer l'échalote ciselée dans l'huile d'olive à feu doux, 3 minutes — elle doit rester translucide. Versez le riz, nacrez-le 2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords.
- Déglacez au vin blanc, laissez évaporer complètement. Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant régulièrement — comptez 18 minutes de cuisson. Le riz doit rester légèrement ferme au centre.
- Hors du feu, incorporez la crème de fèves, les fèves entières réservées, le Parmigiano râpé et le beurre froid en dés. Tournez vivement la casserole en cercles pendant 1 minute — le risotto doit onduler. Ajoutez la menthe restante ciselée, rectifiez l'assaisonnement.
- Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, avec un filet d'huile d'olive crue et quelques feuilles de menthe entières.
💡 Conseils du chef
Choisissez des fèves très jeunes, pas plus grosses qu’un ongle — au-delà, elles deviennent farineuses et perdent leur douceur lactée.
Le bouillon doit rester frémissant dans une casserole à côté : un bouillon froid casse la cuisson et rallonge le temps de préparation.
Râpez le Parmigiano au dernier moment avec une râpe Microplane — le fromage pré-râpé contient des anti-agglomérants qui empêchent le mantecatura.
Le beurre doit sortir du réfrigérateur : c’est le choc thermique qui crée l’émulsion crémeuse avec l’amidon du riz.
Si le risotto vous semble trop épais au dressage, ajoutez une louche de bouillon chaud et tournez vivement — il doit onduler dans l’assiette, jamais se tenir droit.
