Ma tante Luisa ouvrait les gousses de fèves sur le perron de sa maison, à Parme, chaque premier dimanche de mai. Les cosses craquaient sous ses doigts, et elle me tendait les petites fèves encore tièdes du soleil matinal. « Marco, quelle le più piccole — prends les plus petites », me disait-elle. Parce que les grosses, selon elle, finissaient amères dans le risotto. Ce plat, je vous le propose aujourd’hui : un risotto aux fèves fraîches et pancetta croustillante, celui qui célèbre le printemps avec générosité. Crémeux, festif, et terriblement simple.
Ce qui rend ce risotto irrésistible
Les fèves fraîches, vous devez les choisir petites et vertes, presque translucides. Elles cuisent en quelques minutes et gardent cette texture fondante, légèrement sucrée. Les grosses fèves, celles qui dépassent deux centimètres, deviennent farineuses. Je les évite systématiquement.
La pancetta, elle, doit croustiller à part. Jamais mélangée au riz pendant la cuisson. Je la taille en lardons épais, je la fais dorer dans une poêle Staub sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elle rende son gras et se caramélise. Cette texture croquante, posée au dernier moment sur le risotto crémeux, fait toute la différence.
Vous voulez un plat qui célèbre mai ? Alors respectez ce contraste : fondant contre croustillant, douceur végétale contre salinité fumée.
L'astuce du bouillon que je tiens de ma tante
Ma tante ne jurait que par un bouillon de légumes maison, jamais en cube. Elle y mettait des épluchures de carottes, un oignon piqué de clous de girofle, une branche de céleri. Rien de plus. Ce bouillon léger laisse parler les fèves, sans les écraser sous des arômes trop marqués.
Je garde toujours ce bouillon frémissant dans une casserole à côté de ma cocotte. Jamais froid. Le riz absorbe mieux, le risotto reste onctueux, et vous n’interrompez jamais la cuisson. C’est un geste simple, mais il change tout.
Pour le riz, je prends du Carnaroli — plus ferme que l’Arborio, il tient mieux à la cuiture. Vous le trouvez chez les bonnes épiceries italiennes, ou en ligne. Ne lésinez pas sur cette qualité.
Comment je le sers à ma table
Je dispose le risotto dans des assiettes creuses bien chaudes. Je parsème les lardons de pancetta encore tièdes, j’ajoute quelques copeaux de Parmigiano Reggiano AOP au couteau, jamais râpé d’avance. Un tour de moulin à poivre noir, et c’est tout.
Parfois, j’ajoute quelques feuilles de menthe fraîche ciselée au dernier moment. Ça surprend, mais ça fonctionne : la menthe amplifie la douceur des fèves sans les dominer. Ma tante ne le faisait jamais, mais moi, j’aime cette touche verte et fraîche.
Servez ce risotto avec un Verdicchio dei Castelli di Jesi, sec et vif. Il équilibre la richesse de la pancetta et souligne la finesse des fèves. Un vin de mai, pour un plat de mai.
La variante que je prépare en juin
Quand les fèves deviennent plus grosses, en fin de saison, je les blanchis deux minutes dans l’eau bouillante salée, puis je retire leur petite peau. Ça prend du temps, mais le résultat est incomparable : une texture de velours, presque crémeuse.
Je remplace parfois la pancetta par du guanciale, plus gras et plus parfumé. Vous le trouvez chez les bons charcutiers italiens. Il fond légèrement au contact du risotto chaud, et apporte une onctuosité supplémentaire.
Cette version, je la réserve aux dimanches en famille, quand j’ai le temps de m’installer en cuisine sans regarder l’heure.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli
- 400 g de fèves fraîches écossées (environ 1,2 kg non écossées)
- 150 g de pancetta en tranches épaisses
- 1 oignon blanc
- 1,2 litre de bouillon de légumes maison
- 10 cl de vin blanc sec
- 60 g de beurre froid
- 80 g de Parmigiano Reggiano AOP
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel, poivre noir du moulin
- Quelques feuilles de menthe fraîche (facultatif)
👩🍳 Préparation
- Préparez le bouillon de légumes et gardez-le frémissant dans une casserole à côté de votre plan de travail. Écossez les fèves, retirez la petite peau blanche si elles sont grosses.
- Taillez la pancetta en lardons épais. Faites-les dorer dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants (environ 8 minutes). Réservez sur du papier absorbant.
- Dans une cocotte en fonte, faites suer l'oignon finement ciselé dans l'huile d'olive, à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne translucide (5 minutes). Ajoutez le riz, nacrez-le 2 minutes en remuant.
- Versez le vin blanc, laissez évaporer complètement. Ajoutez une première louche de bouillon chaud, remuez régulièrement. Quand le liquide est absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Répétez l'opération pendant 15 minutes.
- Ajoutez les fèves fraîches, poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon louche par louche pendant encore 5 à 7 minutes. Le riz doit être crémeux mais légèrement ferme au centre.
- Retirez du feu, incorporez le beurre froid coupé en dés et le Parmigiano râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une texture onctueuse. Couvrez, laissez reposer 2 minutes.
- Servez dans des assiettes creuses chaudes, parsemez les lardons de pancetta croustillante, ajoutez quelques copeaux de parmesan et un tour de moulin à poivre. Décorez éventuellement de menthe ciselée.
💡 Conseils du chef
Choisissez des fèves vraiment petites et vertes — les grosses deviennent farineuses et amères. Si vous n’en trouvez pas, blanchissez-les 2 minutes et retirez leur peau.
La pancetta doit croustiller à part, jamais dans le risotto. Vous perdriez cette texture croquante qui fait tout le charme du plat.
Gardez toujours votre bouillon frémissant à côté de la cocotte. Un bouillon froid casse la cuisson et vous oblige à rallonger le temps de préparation.
Ne râpez jamais le parmesan à l’avance : il sèche et perd son onctuosité. Râpez-le au dernier moment, ou taillez-le en copeaux au couteau.
Le risotto se mange immédiatement. Il ne se réchauffe pas. Préparez-le au moment de passer à table, jamais avant.
