Ma tante Giulia ouvrait les cosses de fèves directement au-dessus de la cocotte Le Creuset rouge posée sur la table du jardin — elle disait que les fèves devaient sentir le soleil jusqu’à la dernière seconde. Je l’aidais à retirer les peaux vert pâle, les doigts collants de cette sève légère qui sent l’herbe fraîche. Ce risotto alle fave marquait toujours le vrai début du printemps chez elle, dans sa maison près de Lucca. Aujourd’hui, je vous le prépare exactement comme elle me l’a transmis : avec du pecorino romano râpé au moment de servir, jamais avant.
Ce qui change tout dans cette recette
Les fèves fraîches. Pas surgelées, pas en conserve. Fraîches, dans leur cosse. Vous les écossez vous-même, puis vous retirez cette petite peau cireuse qui les entoure — c’est elle qui donne l’amertume. Un geste simple, un peu long, mais qui fait toute la différence. Ma tante le faisait en discutant, un verre de Vermentino à portée de main.
Le pecorino romano AOP remplace ici le parmesan. Plus sec, plus salé, plus affirmé. Il tient tête aux fèves sans les écraser. Je le râpe au dernier moment, jamais à l’avance — il perd son mordant en deux heures à l’air libre.
Le bouillon de légumes maison, tiède, ajouté louche après louche. Pas de raccourci ici. Vous restez debout, vous remuez, vous attendez que le riz absorbe avant de remettre du liquide. C’est cette patience qui crée la texture crémeuse, presque onctueuse, sans une goutte de crème.
L'ingrédient que je ne remplace jamais
Le riz Carnaroli. Pas l’Arborio, trop mou. Le Carnaroli garde son cœur ferme même après vingt minutes de cuisson. Ma tante achetait toujours celui de la marque Riso Acquerello, vieilli un an en silo — un luxe, mais qui se goûte à chaque bouchée.
Je le fais nacrer dans du beurre et de l’huile d’olive avant de mouiller au vin blanc. Vous devez entendre le grésillement quand vous versez le vin. Ce moment précis où l’alcool s’évapore en emportant l’acidité, il laisse juste une rondeur discrète qui enrobe les grains.
Les fèves, je les ajoute en deux temps : la moitié en début de cuisson, écrasées grossièrement à la fourchette pour qu’elles fondent dans le riz. L’autre moitié à la fin, entières, pour garder leur texture ferme et leur couleur verte éclatante.
Comment je le sers chez moi
Dans des assiettes creuses chaudes — je les passe sous l’eau très chaude juste avant de dresser. Le risotto ne supporte pas d’attendre, ni de refroidir sur une assiette froide. Vous servez immédiatement, vous râpez le pecorino au-dessus de chaque portion, généreusement.
J’ajoute un filet d’huile d’olive extra vierge toscane, celle qui pique un peu la gorge. Quelques feuilles de menthe fraîche ciselées au dernier moment. Pas de la menthe sèche, jamais — elle doit craquer sous la dent et exploser en bouche.
Ma tante servait ce risotto en plat unique, avec juste une salade de roquette et des grissini maison. Un repas de printemps, festif sans être lourd, qui se termine par un café serré et un morceau de cantuccini trempé dans du Vin Santo.
La variante que je préfère en fin de saison
Quand les fèves commencent à être trop grosses, vers juin, j’ajoute des petits pois frais écossés. Moitié fèves, moitié pois. Ça adoucit l’ensemble, ça le rend presque sucré. Mon fils de huit ans préfère cette version — les pois passent mieux auprès des enfants.
Vous pouvez aussi remplacer la moitié du pecorino par de la ricotta fraîche incorporée en fin de cuisson. Ça donne une texture encore plus crémeuse, presque mousseuse. Ma cousine de Rome fait comme ça, elle termine avec du zeste de citron râpé — une touche moderne que ma tante n’aurait jamais approuvée, mais qui fonctionne.
🥘 Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli
- 400 g de fèves fraîches écossées (environ 1,2 kg en cosses)
- 1,2 litre de bouillon de légumes maison
- 1 oignon blanc moyen
- 100 ml de vin blanc sec
- 80 g de pecorino romano AOP
- 40 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 10 feuilles de menthe fraîche
- Sel, poivre du moulin
👩🍳 Préparation
- Écossez les fèves, puis blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l'eau froide et retirez la petite peau qui les entoure. Réservez.
- Chauffez le bouillon dans une casserole et maintenez-le à feu doux. Émincez finement l'oignon.
- Dans une cocotte à fond épais, faites fondre 20 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 5 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration.
- Versez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant constamment — les grains doivent devenir translucides sur les bords.
- Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer complètement en remuant. Écrasez grossièrement la moitié des fèves à la fourchette et ajoutez-les au riz.
- Commencez à ajouter le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en remettre. Remuez régulièrement. Comptez environ 18 minutes.
- 5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le reste des fèves entières. Goûtez le riz — il doit être *al dente*, ferme sous la dent.
- Hors du feu, incorporez le reste du beurre et 50 g de pecorino râpé. Mélangez énergiquement 30 secondes pour créer la crème. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, râpez le reste du pecorino au-dessus, arrosez d'un filet d'huile d'olive et parsemez de menthe ciselée.
💡 Conseils du chef
Blanchir les fèves avant de retirer leur peau facilite énormément le travail — la petite enveloppe se retire presque toute seule.
Gardez toujours votre bouillon à température constante à côté de la cocotte — un bouillon froid casse la cuisson et vous perdez la texture crémeuse.
Ne salez qu’en fin de cuisson : le pecorino et le bouillon apportent déjà beaucoup de sel, vous risquez de trop charger.
Si votre risotto devient trop épais, ajoutez une louche de bouillon chaud au moment de servir et remuez vigoureusement — il doit onduler dans l’assiette, jamais tenir debout.
Achetez vos fèves au marché entre avril et juin, choisissez des cosses bien vertes et fermes — si elles sont molles ou tachées, les fèves à l’intérieur seront farineuses.
